導讀：

炫羊肉的時節到了！

最(zui)近，羊肉的(de)風刮了起來，很多火(huo)鍋店花式推(tui)出羊肉產品，就(jiu)連羊肉專門(men)店，上客率也提升了30%。

在牛肉常年霸(ba)榜(bang)的同時，靠“羊兄弟(di)”賺錢時間點(dian)可能要到來了！

01

冬季到來

火鍋店開始打“羊肉牌”

最近，火鍋餐(can)見(jian)發現，很(hen)多品牌都在推羊肉(rou)(rou)類(lei)產(chan)品。長沙的洞氮胡記羊肉(rou)(rou)館常常爆滿，西安一家(jia)羊肉(rou)(rou)火鍋門店客(ke)流(liu)大幅增長。

就連主打鮮切牛(niu)肉的譚三娘也(ye)推出了(le)全羊宴，并在成都門(men)店舉行了(le)新品上新動(dong)作——將(jiang)產品從(cong)原材料到(dao)出品進行展(zhan)示，迎(ying)來一大(da)波顧(gu)客圍(wei)觀。

譚三娘鮮切(qie)牛肉自助火(huo)鍋(guo)創始(shi)人劉強告訴火(huo)鍋(guo)餐(can)見(jian)，隨著冬季(ji)到(dao)來(lai)，品牌推出了應季(ji)產品，包含(han)鮮切(qie)羊(yang)肉、羊(yang)雜、烤羊(yang)排等(deng)產品。

相比急(ji)頭(tou)白臉吃羊(yang)肉(rou)(rou)，今年(nian)火(huo)鍋店也流行(xing)起了喝羊(yang)肉(rou)(rou)湯。

本周，成都的(de)園里火(huo)鍋也上新(xin)了(le)原汁隆昌(chang)羊(yang)肉湯，選用了(le)國家地理標志產品—會理黑(hei)山羊(yang)，結合隆昌(chang)羊(yang)肉湯制(zhi)法，每日手作現熬、現炒蘸料(liao)，讓(rang)顧客對火(huo)鍋多(duo)了(le)一點期待(dai)。

11月21日，鴻姐老(lao)火鍋推出(chu)(chu)了簡陽非(fei)遺羊(yang)湯(tang)(tang)，為了保證出(chu)(chu)品羊(yang)湯(tang)(tang)由老(lao)師傅熬煮，在羊(yang)骨(gu)、羊(yang)肉、羊(yang)雜(za)的基礎上，還加入鯽魚，不僅提鮮、提色，讓湯(tang)(tang)汁(zhi)更加奶白濃郁。并打出(chu)(chu)先喝湯(tang)(tang)，后涮肉，再涮菜的吃(chi)法。

不久前，海底(di)(di)撈(lao)還(huan)曬出(chu)了冬(dong)日(ri)產(chan)品的(de)隱藏(zang)菜單(dan)，并用(yong)冰(bing)塊在鍋中打底(di)(di)，鋪上(shang)羊(yang)肉，可以DIY出(chu)冰(bing)煮羊(yang)的(de)鮮感(gan)。此外，用(yong)脆毛(mao)肚包(bao)裹羊(yang)肉，用(yong)牙(ya)簽(qian)固(gu)定，也(ye)能(neng)獲得一(yi)份山羊(yang)毛(mao)肚福袋的(de)全(quan)新體驗。

今年(nian)，無(wu)論是(shi)北(bei)方市場，還是(shi)南方，羊肉(rou)(rou)都有著(zhu)較強的普(pu)適性，而羊肉(rou)(rou)產(chan)品的應用、出(chu)爆款的幾率也在不(bu)斷增多。

此外，隨著各地(di)氣溫轉(zhuan)涼，大(da)(da)眾(zhong)都想吃點熱(re)乎的(de)羊肉、羊湯，甚至追求冬季養生，這些都構(gou)成了大(da)(da)眾(zhong)追著羊肉走的(de)因素之一。

草本味市井(jing)羊(yang)肉館，創始人朋友圈(quan)每天都是顧客大(da)排長龍(long)的(de)場(chang)面，熱氣騰(teng)騰(teng)的(de)羊(yang)肉鍋(guo)和(he)寒冷(leng)的(de)夜間溫度(du)，形成強烈對比(bi)。

火(huo)鍋牛羊(yang)肉(rou)出(chu)品商海(hai)之隆相關負責人(ren)稱，隨著近兩(liang)年鮮(xian)(xian)(xian)切(qie)吊龍、鮮(xian)(xian)(xian)切(qie)牛肉(rou)的崛(jue)起，今年4季度，一些餐飲門(men)店(dian)開始緊跟(gen)著上(shang)鮮(xian)(xian)(xian)羊(yang)肉(rou)。今年上(shang)新的手切(qie)羊(yang)上(shang)腦、手切(qie)鮮(xian)(xian)(xian)羊(yang)肉(rou)等多個(ge)產品在市場上(shang)的需求量在上(shang)升。

由此可見，火(huo)鍋店(dian)力推羊肉(rou)，加上(shang)市場(chang)需求上(shang)升，讓羊肉(rou)及相關產(chan)品熱度(du)指數(shu)飆(biao)漲。

那么，火鍋店在今冬(dong)都(dou)是怎(zen)么賣羊(yang)肉的(de)？

02

今年推羊肉

火鍋店都是怎么玩的？

1、鮮切羊肉成標配，大膽創新“刷三觀”

隨著鮮(xian)切(qie)牛肉(rou)的盛(sheng)行，新(xin)鮮(xian)、鮮(xian)切(qie)已經深入人心，更多羊肉(rou)產品也逐步流行起了鮮(xian)切(qie)概念(nian)。

一般而言，鮮切產品(pin)對原材料品(pin)質的(de)(de)要求(qiu)較高，相應(ying)地會增加成本，但當下(xia)的(de)(de)消費者都是(shi)“活腦袋瓜子”，一旦(dan)品(pin)質較好，他們也會在(zai)社(she)交(jiao)媒體鼎力(li)宣傳。

與此同時(shi)，以往“不大會”創新的羊肉，在今(jin)年也給自己加(jia)戲，豐富味(wei)道。

比如，長沙的阿吉(ji)娜西北鮮羊(yang)館，將(jiang)鮮羊(yang)肉(rou)與(yu)榴(liu)蓮結合(he)，涮煮出(chu)來(lai)的羊(yang)肉(rou)嫩滑香(xiang)甜(tian)，很多顧客發圈給好評，這款產品(pin)還被譽為“炸裂的秋冬大補！”。門店還為產品(pin)做了“名(ming)片”，便于網友拍照打卡(ka)。

2、在出品上做差異化，增加儀式感。

合肥一家名叫深夜(ye)兩點(dian)半的餐飲(yin)店，把缸(gang)子肉燉好后，用舊式(shi)茶缸(gang)出品，茶缸(gang)中除了羊肉，還搭(da)配了胡蘿(luo)卜(bu)、大(da)棗等蔬(shu)菜，吃法極(ji)具(ju)復古感。此(ci)外(wai)，該(gai)店缸(gang)子肉低至19元，羊湯無限續。

冰封(feng)玫瑰(gui)灘羊肉(rou)可(ke)謂(wei)是羊肉(rou)出品的一大(da)亮點，冰封(feng)具備產品“冰鮮”保存的鮮感，敲冰的動作(zuo)(zuo)像是“挖(wa)寶(bao)”，神秘(mi)感+儀式感十足(zu)。而花瓣作(zuo)(zuo)為點綴，讓羊肉(rou)有了更多感官色彩(cai)。

3、根據地域特色，再刷一波新品

初級農產品難有品牌(pai)，一般主(zhu)打地域性(xing)，比(bi)如貴州黃牛肉、云南跑山豬(zhu)、清遠雞等，羊肉的(de)推品也不例外(wai)。

最近(jin)，海(hai)底撈推(tui)出了來自內(nei)蒙古赤峰的(de)黃(huang)土高(gao)原灘羊肉卷，由于原產地(di)多(duo)山地(di)、丘陵(ling)，小羊需(xu)要不(bu)斷運(yun)動適應多(duo)變的(de)地(di)形(xing)，使(shi)得(de)這里(li)的(de)羊肉肉質(zhi)有彈性，奶香(xiang)十足。

隨著帶(dai)(dai)皮牛肉成(cheng)為爆(bao)款，帶(dai)(dai)皮羊肉也(ye)搶(qiang)著上線，像是北京(jing)的(de)城一鍋推出的(de)帶(dai)(dai)皮羊肉，源自牧區生長(chang)黑山羊，據說黑山羊全身都擁有著藥用價(jia)值，外皮也(ye)更加軟糯。

既然打(da)出名堂的火(huo)鍋產品都(dou)往(wang)西部跑，上海的涮福記，主推可掛盤的內蒙蘇尼特羊(yang)，并(bing)在擺(bai)盤上狠下功夫，結合(he)好產品的紋理，很(hen)能出片。

4、圍繞單品做深耕，把羊肉玩出花活兒

此前(qian)，你可能認為羊肉(rou)(rou)只(zhi)會“卷”自(zi)己(ji)，以羊肉(rou)(rou)卷的(de)方式出現，現今(jin)，羊肉(rou)(rou)已(yi)經有(you)了更(geng)多的(de)吃法(fa)。

比如羊(yang)(yang)(yang)擎(qing)胡同酸菜銅(tong)鍋(guo)涮肉(rou)(rou)，除了(le)羔(gao)羊(yang)(yang)(yang)卷、高鈣、沙蔥、鮮(xian)切(qie)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)這些基(ji)本款外，圍(wei)繞(rao)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)產品做了(le)深(shen)度挖掘，創新出沙蔥羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)火鍋(guo)餃子(zi)、地椒羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)、魚(yu)羊(yang)(yang)(yang)鮮(xian)方磚、肚包羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)、黃(huang)燜羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)等(deng)。

而在(zai)登上(shang)必吃榜的董記老清泉?鮮切涮(shuan)羊(yang)肉，推出了“羊(yang)粒(li)粒(li)”，把(ba)小(xiao)塊羊(yang)肉粒(li)放入掛籃涮(shuan)煮(zhu)，很(hen)多網友(you)評價，羊(yang)肉粒(li)彈性十(shi)足(zu)，十(shi)分嫩滑。

此(ci)外，這家店還推(tui)出了羊(yang)肉餃、羊(yang)肉丸子、羊(yang)肉面等羊(yang)肉相(xiang)關產(chan)品。

如今，把(ba)產品做(zuo)好吃是標配，而(er)把(ba)產品做(zuo)深(shen)，并且樣樣不踩雷才(cai)專業，顧客(ke)往(wang)往(wang)也愿意為專業買(mai)單。

5、搭配周邊，迎合冬季大眾硬需求

與羊肉搭配(pei)的不只是芝(zhi)麻(ma)醬。

南京(jing)一家炭火羊(yang)肉鍋，在高湯中加入(ru)酥脆的燒餅，包裹涮(shuan)煮好的羊(yang)肉一起吃，碳水與(yu)蛋(dan)白質的交融也別有滋味。

此外，一些羊肉火鍋店(dian)主(zhu)打西(xi)域特(te)色，西(xi)北的甜(tian)胚子、堅果奶(nai)酪包(bao)、酸(suan)奶(nai)球(qiu)等也(ye)能延續產品的風味(wei)層次與體(ti)驗感。

03

羊肉產品也需要

重置產品主義

在老饕蔡瀾(lan)列(lie)出的(de)“死前必(bi)吃(chi)”清單中(zhong)，肉類只有(you)羊肉，因為(wei)“沒(mei)有(you)一個懂得(de)吃(chi)的(de)人不(bu)欣賞羊肉”。毫無(wu)疑問，在吃(chi)肉的(de)這條(tiao)鄙視鏈(lian)上(shang)，羊肉是(shi)金字塔頂端(duan)的(de)明星。

從中可以見(jian)得，好(hao)產品、好(hao)羊肉不僅盛譽民間，甚至追求“產品主(zhu)義”也是眾多知(zhi)名品牌長紅的基(ji)石(shi)。

洞氮(dan)胡記羊肉館，從一(yi)個小小“廠花”，到如今的(de)大品牌(pai)，每到一(yi)城門口排起(qi)長龍，所到之處(chu)留下清(qing)一(yi)色好評(ping)。它(ta)的(de)招(zhao)牌(pai)燙皮羊肉，是來自內蒙(meng)古的(de)草地羊，食兩季草，經(jing)過(guo)嚴格篩選把關，才能出現在(zai)洞氮(dan)的(de)餐桌上。

坐于其間，和朋(peng)友大碗喝(he)酒，大口吃肉，高談闊論，在悅耳的碰杯聲中(zhong)，濃(nong)濃(nong)的市井溫情隨(sui)著熱氣升騰。

同樣的(de)(de)(de)情形還(huan)發生在蘇(su)(su)(su)州(zhou)(zhou)吳中區(qu)木瀆鎮藏書(shu)片區(qu)，每到立(li)冬節(jie)氣，慕名而來喝羊(yang)湯、吃(chi)羊(yang)肉(rou)的(de)(de)(de)食客絡(luo)繹不(bu)絕。“藏書(shu)羊(yang)肉(rou)”作(zuo)為蘇(su)(su)(su)州(zhou)(zhou)地區(qu)的(de)(de)(de)特色美食，具(ju)有(you)獨(du)特的(de)(de)(de)歷史(shi)、文化(hua)和地域優(you)勢。2016年(nian)，“藏書(shu)羊(yang)肉(rou)制作(zuo)技藝”被(bei)認定為江蘇(su)(su)(su)省非物(wu)質文化(hua)遺產。

目前，藏書(shu)羊(yang)肉店遍(bian)布江(jiang)蘇(su)(su)、浙(zhe)江(jiang)、上海等(deng)地(di)(di)，門店總(zong)數多(duo)(duo)達一千(qian)多(duo)(duo)家(jia)，其中(zhong)蘇(su)(su)州地(di)(di)區就(jiu)有600多(duo)(duo)家(jia)，每年用于制作藏書(shu)羊(yang)肉的山羊(yang)數量超過60萬(wan)頭。

透過洞(dong)氮胡記羊(yang)肉館嚴把羊(yang)肉品(pin)質關，再到藏書羊(yang)肉成為非物(wu)質文化遺(yi)產無一不在傳遞(di)一個(ge)信號——產品(pin)質量好。

最后

洞氮胡記聯合(he)創始(shi)人(ren)劉剛告訴火(huo)鍋餐見，羊(yang)肉相較(jiao)于豬、牛(niu)、雞、鴨等品類，一是市場(chang)開發不(bu)夠(gou)，二是品類細分(fen)不(bu)夠(gou)，從市場(chang)增量來說應(ying)該從這(zhe)兩(liang)個方面下功夫。

好在(zai)，羊肉(rou)品類也(ye)逐步出現創(chuang)新(xin)與玩法迭代(dai)的苗頭，而(er)不僅(jin)僅(jin)是羊肉(rou)卷(juan)單一(yi)形態存(cun)在(zai)。

然而，從氛(fen)圍消費到體驗消費，在一些品(pin)牌宣(xuan)傳逐漸脫(tuo)離了產(chan)品(pin)本(ben)身，出現(xian)為了營(ying)(ying)銷而營(ying)(ying)銷的困局，“產(chan)品(pin)主(zhu)義”或許能(neng)夠(gou)帶給我們(men)一些本(ben)質性的思考。

人(ren)人(ren)都說(shuo)餐(can)飲(yin)難的(de)今天(tian)，反而(er)能看到一(yi)(yi)些餐(can)飲(yin)品牌(pai)一(yi)(yi)路長青，每年(nian)如約(yue)而(er)至，老(lao)饕們樂此(ci)不疲(pi)地等待，只為(wei)了一(yi)(yi)口好羊(yang)肉，一(yi)(yi)口美酒，一(yi)(yi)口熟悉的(de)滋味，以及美食背后那些無法復(fu)制的(de)產品追(zhui)求。