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網址：lutdy.cn連鎖餐飲行業如何經久不衰？與時俱進、守正創新
發布時間：2024-04-11
中新網(wang)上海(hai)新聞4月10日(ri)電(記者 繆璐)CCFA新消費(fei)論壇——2024中國連鎖餐飲峰會近日(ri)在上海(hai)召開。曾有(you)調(diao)研顯示，中國餐飲品牌的平均(jun)壽命僅有(you)18個月，餐飲行(xing)業新周(zhou)期下(xia)，連鎖餐飲如何(he)才能經久不(bu)衰，成為與會嘉賓關(guan)注焦點。
適應環境，做可持續發(fa)展的(de)餐飲品牌
根據國家統計局的數字，2024年(nian)(nian)前兩(liang)個月，餐飲行(xing)業(ye)的增速為12.5%，和2023年(nian)(nian)全年(nian)(nian)20.4%的增速相比(bi)增速減半，總體上(shang)餐飲行(xing)業(ye)從(cong)疫情之后的快速恢復，過(guo)渡(du)到了逐步(bu)正常增長的階段。
“從(cong)大(da)的(de)(de)經(jing)濟環境(jing)(jing)看(kan)，隨(sui)著中(zhong)國(guo)經(jing)濟進(jin)入到了新的(de)(de)經(jing)濟周期(qi)，接下來餐飲(yin)的(de)(de)增速(su)可(ke)能還(huan)會進(jin)一步趨(qu)于(yu)緩和，在(zai)(zai)新周期(qi)，餐飲(yin)人(ren)如何適應(ying)環境(jing)(jing)，在(zai)(zai)激烈的(de)(de)市場中(zhong)保持競爭力？”在(zai)(zai)4月8日召(zhao)開的(de)(de)峰會主場會議(yi)上，中(zhong)國(guo)連鎖(suo)經(jing)營協(xie)會會長彭(peng)建(jian)真從(cong)三個方面出發，深入分享了對行業的(de)(de)觀察和思考。
一是，積極擁(yong)抱變(bian)化(hua)和(he)(he)創新。目前中(zhong)國市(shi)場最大的(de)變(bian)量(liang)之一，是消費(fei)者(zhe)在各種(zhong)現(xian)代工具的(de)加(jia)持下，消費(fei)習慣和(he)(he)生(sheng)活方式發生(sheng)了巨(ju)大的(de)變(bian)化(hua)。今天的(de)消費(fei)者(zhe)更加(jia)獨立，擁(yong)有更多(duo)的(de)信息來(lai)源，需要更多(duo)的(de)觸點和(he)(he)餐飲(yin)企(qi)業連接，生(sheng)活節奏也變(bian)得越來(lai)越快。作為餐飲(yin)行(xing)業的(de)從業者(zhe)，我們(men)能不能追隨消費(fei)者(zhe)的(de)生(sheng)活方式的(de)變(bian)化(hua)，不斷滿足(zu)其變(bian)化(hua)的(de)需求是我們(men)能夠持續(xu)發展的(de)基礎(chu)。
擁(yong)抱變化(hua)，體現(xian)在(zai)業(ye)態創(chuang)新、產品(pin)創(chuang)新，體現(xian)在(zai)品(pin)牌形象更(geng)加(jia)清(qing)晰(xi)；更(geng)體現(xian)在(zai)企業(ye)的(de)(de)內部管(guan)理(li)的(de)(de)完善。過去，我(wo)們(men)可以通(tong)過消費者調研，通(tong)過和消費者交(jiao)流去感知和把(ba)握(wo)消費者的(de)(de)變化(hua)，今天我(wo)們(men)最大的(de)(de)不同就是擁(yong)有數(shu)字化(hua)手段(duan)和工具。
二是(shi)，通過數(shu)(shu)字(zi)化(hua)實現科學(xue)決策。目前，無論是(shi)中國(guo)的(de)零售業還是(shi)餐飲行(xing)業，數(shu)(shu)字(zi)化(hua)的(de)應(ying)用(yong)程度總(zong)體比(bi)較(jiao)高，應(ying)用(yong)的(de)范圍也(ye)比(bi)較(jiao)廣。
2023年，瑞幸(xing)咖啡新開了(le)8034家門(men)店，據了(le)解，瑞幸(xing)咖啡的(de)(de)選(xuan)址的(de)(de)成功率非(fei)常高(gao)，這和瑞幸(xing)咖啡的(de)(de)數(shu)(shu)字(zi)化選(xuan)址團隊(dui)密切相(xiang)關。此(ci)外，在中國麥當勞，數(shu)(shu)字(zi)化的(de)(de)應(ying)用已經涉及到：供應(ying)鏈，員(yuan)工(gong)管理(li)，設備管理(li)，可以說(shuo)涉及到端到端的(de)(de)方方面(mian)面(mian)，數(shu)(shu)字(zi)化銷售占比達到90%，對(dui)于企業效率的(de)(de)提升起到了(le)非(fei)常大的(de)(de)作用。
今天企業(ye)數(shu)字化(hua)(hua)轉型，不僅(jin)僅(jin)是企業(ye)信息化(hua)(hua)升(sheng)級的(de)表(biao)(biao)現(xian)，更(geng)重要的(de)是可以幫助我們(men)實現(xian)科(ke)學決策。當前，中國(guo)企業(ye)的(de)數(shu)字化(hua)(hua)進展快，以美(mei)國(guo)為代表(biao)(biao)的(de)西(xi)方國(guo)家(jia)數(shu)字化(hua)(hua)進展得穩。這是兩種不一樣的(de)風(feng)格，我們(men)可以互相借鑒。
三是，建(jian)(jian)立現(xian)(xian)(xian)代(dai)企(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)制(zhi)(zhi)度(du)。在企(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)制(zhi)(zhi)度(du)的建(jian)(jian)設上(shang)，建(jian)(jian)議企(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)在發(fa)展初期，在尊重(zhong)(zhong)傳統的同時，一定要(yao)建(jian)(jian)立現(xian)(xian)(xian)代(dai)企(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)制(zhi)(zhi)度(du)。在企(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)規模壯大之后，現(xian)(xian)(xian)代(dai)企(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)制(zhi)(zhi)度(du)和(he)誠信文(wen)化(hua)變(bian)得非(fei)常重(zhong)(zhong)要(yao)。當然，建(jian)(jian)立現(xian)(xian)(xian)代(dai)企(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)制(zhi)(zhi)度(du)的另外一個(ge)重(zhong)(zhong)點就是企(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)利(li)潤的分(fen)配(pei)，現(xian)(xian)(xian)在很多企(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)采(cai)取合伙(huo)制(zhi)(zhi)方(fang)式發(fa)展，在企(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)內(nei)部設置科(ke)學、可(ke)持續的利(li)潤分(fen)配(pei)機制(zhi)(zhi)，讓(rang)員工跟隨企(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)的發(fa)展而成長(chang)，也(ye)是企(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)能夠長(chang)遠發(fa)展的基礎。
此外，當(dang)前很(hen)多企業(ye)都在積極(ji)布局出海(hai)，積極(ji)向上(shang)游供應(ying)鏈延(yan)伸；同(tong)時，不少企業(ye)也(ye)在開(kai)發預(yu)制菜(cai)，利用產品向超市渠道拓展銷售(shou)；還有一些(xie)企業(ye)開(kai)始重(zhong)視精益(yi)管理，持續改善(shan)企業(ye)的(de)服務(wu)和內部運營(ying)水平。
“總體上，今后隨著中國經濟的發展，餐飲的大盤肯定(ding)還會(hui)不斷增長(chang)，重點(dian)是我(wo)們能不能通過積極(ji)求變(bian)，保(bao)持在這個增長(chang)的部分里面。”彭建真(zhen)會(hui)長(chang)說。
生(sheng)與(yu)(yu)死、變(bian)與(yu)(yu)不變(bian)，在創新中發展
曾(ceng)有(you)調研顯示，中(zhong)國餐飲(yin)品(pin)牌的(de)平均(jun)壽命僅有(you)18個月。對于(yu)已經(jing)創立了30年的(de)海(hai)(hai)底(di)(di)撈(lao)來(lai)說，又(you)是什么支持它(ta)一路前行？會上，海(hai)(hai)底(di)(di)撈(lao)輪值首席運(yun)營官邵志東將海(hai)(hai)底(di)(di)撈(lao)在(zai)過(guo)去30年的(de)成長(chang)歷程(cheng)總結為(wei)“生與死(si)、變與不(bu)變，在(zai)創新中(zhong)發展”。
2023年海(hai)底撈實現了服務業態雙創(chuang)新(xin)(xin)，業績(ji)創(chuang)新(xin)(xin)高。2023年海(hai)底撈營收為414.53億(yi)元，同比增(zeng)(zeng)長33.6%。年內溢利(li)為44.95億(yi)元，同比增(zeng)(zeng)長174.6%。面對這樣的(de)成績(ji)，邵志東表示，更加重要是總結在過(guo)去的(de)一(yi)段時間里，海(hai)底撈究竟(jing)做(zuo)對了什么和做(zuo)錯了什么。
創(chuang)新決定生死。2023年剛剛走出疫情的(de)海(hai)底(di)撈(lao)，面臨的(de)最大挑戰是把(ba)一線的(de)活(huo)(huo)力再次調動起(qi)來(lai)。如何建立一個創(chuang)新的(de)機(ji)制(zhi)，讓(rang)一線的(de)組織更(geng)有活(huo)(huo)力？關(guan)鍵點還是組織。海(hai)底(di)撈(lao)讓(rang)組織更(geng)加扁平化(hua)，把(ba)原(yuan)來(lai)的(de)跨區的(de)家族制(zhi)變成了區域教(jiao)練制(zhi)，打掉了中(zhong)間層，讓(rang)區域教(jiao)練直接(jie)管理和(he)指導店(dian)長。
同時，今(jin)年海(hai)底撈進一步下(xia)放產(chan)品(pin)上(shang)下(xia)架(jia)的(de)權限，店(dian)長和大區(qu)可以根據本地化需求去調整(zheng)產(chan)品(pin)和服務(wu)，從而(er)賦予區(qu)域更(geng)大的(de)自主權深入洞察市場(chang)，緊抓消費(fei)者需求，助力整(zheng)體經營(ying)水(shui)平持續提升。
邵(shao)志東表示，真正(zheng)的創(chuang)(chuang)(chuang)(chuang)新(xin)(xin)來(lai)源(yuan)于(yu)務實的工作(zuo)，真正(zheng)的創(chuang)(chuang)(chuang)(chuang)新(xin)(xin)來(lai)源(yuan)于(yu)一線(xian)。無(wu)論(lun)是演(yan)唱會后大巴車接人，還(huan)是洗(xi)頭、科(ke)目(mu)三(san)等創(chuang)(chuang)(chuang)(chuang)新(xin)(xin)，均來(lai)自一線(xian)門店的創(chuang)(chuang)(chuang)(chuang)意(yi)。總(zong)部要做的就是及時肯定大家(jia)的創(chuang)(chuang)(chuang)(chuang)新(xin)(xin)熱情，為層(ceng)出(chu)不窮(qiong)的創(chuang)(chuang)(chuang)(chuang)新(xin)(xin)保(bao)駕護航。
“業(ye)務創(chuang)新是表象，組織(zhi)創(chuang)新是根源(yuan)，數字化創(chuang)新是基礎(chu)。”放眼(yan)未來，在不斷釋放創(chuang)新力的道路上(shang)，海(hai)底撈還有(you)很多點需要去(qu)完善。譬如讓“智能化”成為企業(ye)的“基礎(chu)建設”，讓管理更加有(you)效，這是海(hai)底撈一直在探索的。
時代在變、環境在變、顧客(ke)在變，海底撈(lao)也(ye)在不(bu)斷擁抱變化，始終不(bu)變的(de)(de)是企業的(de)(de)價值觀。“海底撈(lao)發展30年，不(bu)變的(de)(de)是雙手改變命(ming)運的(de)(de)價值觀，不(bu)變的(de)(de)是‘顧客(ke)滿意度(du)’‘員工努力度(du)’這兩個基本點。踩在這兩座(zuo)金山銀(yin)山上，相信我們(men)可(ke)以(yi)走得(de)更遠。”邵志東說。
餐飲的下一站是人(ren)情味
老(lao)鄉雞(ji)創始人束從(cong)軒在(zai)演講中表(biao)示，餐(can)飲(yin)(yin)的下一(yi)站是人情(qing)(qing)(qing)味。什(shen)么是人情(qing)(qing)(qing)味？人：從(cong)誰那里接(jie)受這種服(fu)務(wu)？情(qing)(qing)(qing)：我和對方(fang)會產生怎樣的關系？味：通(tong)過(guo)怎樣的方(fang)式(shi)售賣商品、提供服(fu)務(wu)？在(zai)他看來，餐(can)飲(yin)(yin)已(yi)從(cong)過(guo)去(qu)的功能(neng)價值轉(zhuan)到(dao)了情(qing)(qing)(qing)緒價值。消費(fei)者不再是消費(fei)物(wu)質而是選擇消費(fei)服(fu)務(wu)。對餐(can)飲(yin)(yin)而言，煙火氣和人情(qing)(qing)(qing)味依(yi)然是消費(fei)者重要的一(yi)個訴求。只有讓消費(fei)者感(gan)到(dao)喜(xi)悅、充滿親切感(gan)的門(men)店(dian)，能(neng)接(jie)納悲傷的門(men)店(dian)，才是顧客愿意花錢的門(men)店(dian)。
束從軒(xuan)表示(shi)，細(xi)節(jie)(jie)看人品(pin)，小事(shi)顯(xian)格局，餐飲無(wu)難事(shi)，一(yi)切盡在人心。大(da)事(shi)都是(shi)一(yi)件(jian)件(jian)小事(shi)支(zhi)撐起(qi)來(lai)的(de)(de)(de)，那些不經(jing)意(yi)的(de)(de)(de)細(xi)節(jie)(jie)正是(shi)拉開距離(li)的(de)(de)(de)關鍵。消費者每(mei)一(yi)次的(de)(de)(de)付費投票(piao)，都是(shi)對自己(ji)人格的(de)(de)(de)一(yi)次慎重的(de)(de)(de)確(que)認。老鄉雞也做了很多這些方面的(de)(de)(de)小事(shi)，比如“愛(ai)心一(yi)餐”“不洗手不許吃(chi)飯”“自助區”“騎手節(jie)(jie)快(kuai)樂”等等。一(yi)個有(you)(you)(you)溫度有(you)(you)(you)情感的(de)(de)(de)品(pin)牌，才會和顧客產生超(chao)級關系(xi)，才會有(you)(you)(you)屬于品(pin)牌的(de)(de)(de)自己(ji)人。“天下最好(hao)的(de)(de)(de)味道是(shi)人情味。”束從軒(xuan)表示(shi)。
達美樂的崛起與發展(zhan)
達美(mei)(mei)樂(le)首席執行官王怡向與會者分(fen)享了(le)(le)達美(mei)(mei)樂(le)在(zai)(zai)中(zhong)國(guo)的發展歷程。2016年(nian)達美(mei)(mei)樂(le)在(zai)(zai)中(zhong)國(guo)開出了(le)(le)100家店，2017年(nian)進入快速發展期(qi)，截止到2023年(nian)年(nian)底，達美(mei)(mei)樂(le)在(zai)(zai)中(zhong)國(guo)29個(ge)城市(shi)擁有768家門店，自2017 第三季度(du)以來實現了(le)(le)26個(ge)季度(du)同店銷售正增(zeng)(zeng)長，2020年(nian)至(zhi)2023年(nian)底，達美(mei)(mei)樂(le)在(zai)(zai)中(zhong)國(guo)市(shi)場的收(shou)入復合年(nian)增(zeng)(zeng)長率為(wei)40%，2022年(nian)至(zhi)2023年(nian)比收(shou)入增(zeng)(zeng)長51%。
王怡(yi)表示，中國(guo)披(pi)薩(sa)市場的(de)(de)潛力巨大。達(da)美(mei)樂(le)在中國(guo)可以實現差異化定位的(de)(de)背(bei)后(hou)原因在于(yu)其“4D戰略(lve)”，即高(gao)性價(jia)比的(de)(de)美(mei)味比薩(sa)(Delicious Pizza @ Value)、卓越外送(Delivery excellence)、數字化領導力(Digital leadership)、高(gao)質量的(de)(de)門(men)店(dian)開發(fa)(Quality Development)。據介紹，達(da)美(mei)樂(le)全球(qiu)首月(yue)銷(xiao)售(shou)額前(qian)19名(ming)均(jun)來自于(yu)中國(guo)的(de)(de)門(men)店(dian)，西安、長沙、廈門(men)和合肥的(de)(de)首家(jia)門(men)店(dian)現位列達(da)美(mei)樂(le)全球(qiu)首月(yue)銷(xiao)售(shou)記錄的(de)(de)前(qian)4名(ming)。預計2024年底前(qian)達(da)成1000家(jia)店(dian)目標(biao)。
連鎖加(jia)盟之實踐(jian)
頂巧(qiao)餐飲(yin)集團(tuan)執行長邵(shao)信謀(mou)表示，從2000年發展連鎖(suo)加(jia)(jia)盟，到2014年員工創業(ye)加(jia)(jia)盟，再到2023年的特許加(jia)(jia)盟3.0模(mo)式，頂巧(qiao)餐飲(yin)集團(tuan)在連鎖(suo)加(jia)(jia)盟方面已走過二十(shi)多(duo)年的時(shi)間。
二十(shi)余(yu)年間(jian)，一方面是無(wu)處不在的(de)變化(hua)，包括(kuo)：品牌的(de)規模越做越大，加盟(meng)系(xi)統越來越成熟，政策法規越來越完善，加盟(meng)的(de)資金門檻逐漸(jian)降低；另一方面亦存在三個從未改變的(de)根本性問題：誰來加盟(meng)、加盟(meng)伙(huo)伴(ban)的(de)痛點(dian)是什么、以及如何(he)實現品牌與加盟(meng)伙(huo)伴(ban)間(jian)的(de)共同發展(zhan)。
邵信謀(mou)向與會者分享了從總部、加(jia)(jia)盟(meng)(meng)伙伴到(dao)(dao)門店的(de)加(jia)(jia)盟(meng)(meng)三(san)(san)角模(mo)型。他表示，總部肩負搭建連鎖加(jia)(jia)盟(meng)(meng)平臺(tai)的(de)責任(ren)；找(zhao)到(dao)(dao)加(jia)(jia)盟(meng)(meng)伙伴的(de)關(guan)(guan)鍵是(shi)找(zhao)到(dao)(dao)“對(dui)的(de)人”；門店是(shi)品牌展示的(de)最佳道場，是(shi)QSC、食品安全落(luo)實的(de)關(guan)(guan)鍵。在這個三(san)(san)角模(mo)型中，頂巧餐飲集團關(guan)(guan)注三(san)(san)者間的(de)關(guan)(guan)系：一(yi)是(shi)總部與加(jia)(jia)盟(meng)(meng)伙伴間的(de)關(guan)(guan)系是(shi)服務大于管理；二是(shi)助力加(jia)(jia)盟(meng)(meng)伙伴從單店獲利走向事業進階；三(san)(san)是(shi)總部與門店間，務必以門店為先，直(zhi)營、加(jia)(jia)盟(meng)(meng)統一(yi)標準，一(yi)視(shi)同仁。
“加盟事業開展(zhan)不易，請允許我用 ‘共(gong)創共(gong)擔，共(gong)榮共(gong)享’與大家共(gong)勉，謝(xie)謝(xie)。”邵信(xin)謀表(biao)示。
以守正(zheng)創(chuang)新助推老字號基業長青
北(bei)(bei)京華天集團黨委書記、董(dong)事長(chang)，北(bei)(bei)京市餐(can)飲行(xing)業協會(hui)會(hui)長(chang)賈飛躍(yue)向與會(hui)者分享了(le)華天老字(zi)號(hao)的(de)傳承和(he)創新。據介紹，華天集團是(shi)以餐(can)飲和(he)食品為(wei)主營業態的(de)大型飲食投(tou)資集團，是(shi)國(guo)內(nei)擁有老字(zi)號(hao)品牌(pai)數量最多的(de)企(qi)業集團之(zhi)一(yi)，旗下有中(zhong)華老字(zi)號(hao)21個(ge)，北(bei)(bei)京老字(zi)號(hao)22個(ge)，包括慶豐包子鋪、同和(he)居、馬凱餐(can)廳(ting)、鴻賓(bin)樓(lou)等等，每年為(wei)超過1億(yi)人次顧客提供(gong)飲食服務。
賈飛躍表示，華(hua)天老字(zi)(zi)(zi)號(hao)(hao)的(de)(de)傳(chuan)承根(gen)本是守住老字(zi)(zi)(zi)號(hao)(hao)之(zhi)魂，這也是筑牢老字(zi)(zi)(zi)號(hao)(hao)之(zhi)長(chang)的(de)(de)重要保障。華(hua)天集團在老字(zi)(zi)(zi)號(hao)(hao)經營中堅持打造“飛輪效(xiao)應”：一是老字(zi)(zi)(zi)號(hao)(hao)精(jing)神，誠信經營、童(tong)叟無欺、精(jing)益求精(jing)、貨(huo)真價(jia)實(shi)。二是放心、靠譜的(de)(de)企業形(xing)象。在老字(zi)(zi)(zi)號(hao)(hao)傳(chuan)承上，華(hua)天堅持“集體(ti)師父、集體(ti)徒(tu)弟”的(de)(de)現(xian)代(dai)傳(chuan)承模式，為老字(zi)(zi)(zi)號(hao)(hao)的(de)(de)技藝傳(chuan)承奠定(ding)基礎。
在老字號(hao)的創新(xin)上，華天堅(jian)持持續創新(xin)，用進化煥老字號(hao)之青(qing)。一是優化經典(dian)菜品，研發時尚新(xin)品。二是數智化賦能。
華(hua)天(tian)老(lao)字(zi)號(hao)努力用新方式講好老(lao)字(zi)號(hao)的(de)故事，以傳(chuan)統媒(mei)體和(he)新媒(mei)體相結(jie)合的(de)方式來傳(chuan)播(bo)老(lao)字(zi)號(hao)。在企業(ye)發展(zhan)戰略(lve)上，華(hua)天(tian)堅持社區化滲透、高端化發展(zhan)、零售化布局，產業(ye)鏈價(jia)值鏈持續推進。
華天(tian)老字(zi)號始(shi)終(zhong)堅守(shou)社會責任，在全行(xing)(xing)業首先(xian)推出“38口行(xing)(xing)動計劃”，引導厲行(xing)(xing)節約(yue)的餐(can)飲(yin)新(xin)食尚(shang)。華天(tian)重視經營員(yuan)(yuan)工(gong)之(zhi)心，實行(xing)(xing)“幸(xing)福工(gong)程”，為員(yuan)(yuan)工(gong)成長成才提(ti)供寬廣舞臺。
“讓人放(fang)心是一種人生智(zhi)慧”，賈(jia)飛躍說，這是北京華天的(de)宣傳語，也是我們始終(zhong)秉持的(de)企業理念。
在(zai)4月9日(ri)主(zhu)會(hui)場上，中國(guo)連(lian)鎖經營(ying)(ying)協會(hui)副會(hui)長(chang)(chang)兼秘書長(chang)(chang)王洪濤(tao)作為主(zhu)持人，與西(xi)(xi)貝董事長(chang)(chang)賈國(guo)龍就西(xi)(xi)貝的(de)(de)經營(ying)(ying)情發(fa)展開(kai)(kai)了一(yi)場深入對(dui)話(hua)。據悉，2023年(nian)西(xi)(xi)貝整體營(ying)(ying)業額超(chao)過2019年(nian)。經歷疫情三年(nian)，目(mu)前(qian)西(xi)(xi)貝屬(shu)于休養生息、固本培(pei)元(yuan)的(de)(de)時期(qi)，開(kai)(kai)店(dian)步伐(fa)會(hui)相對(dui)較(jiao)慢。但今年(nian)西(xi)(xi)貝莜(you)面(mian)村有個比(bi)較(jiao)大的(de)(de)動作，即(ji)通過調整產品結構，降低客(ke)單價。目(mu)前(qian)西(xi)(xi)貝莜(you)面(mian)村擁有300多家門店(dian)，未來(lai)計劃在(zai)中國(guo)大陸市(shi)場開(kai)(kai)到一(yi)千(qian)家以上門店(dian)。
對于行(xing)業關注(zhu)的西貝快(kuai)(kuai)(kuai)餐(can)(can)之路話題，賈國龍表示，西貝從2015年開始做(zuo)快(kuai)(kuai)(kuai)餐(can)(can)，快(kuai)(kuai)(kuai)餐(can)(can)是高頻剛需，西貝能(neng)(neng)不(bu)(bu)能(neng)(neng)做(zuo)快(kuai)(kuai)(kuai)餐(can)(can)，適合不(bu)(bu)適合做(zuo)快(kuai)(kuai)(kuai)餐(can)(can)，現在還(huan)不(bu)(bu)能(neng)(neng)下結(jie)論。但比起模(mo)仿(fang)復制市場(chang)已有的成熟快(kuai)(kuai)(kuai)餐(can)(can)品類，賈國龍更愿意自創快(kuai)(kuai)(kuai)餐(can)(can)品牌，打造(zao)一個不(bu)(bu)一樣快(kuai)(kuai)(kuai)餐(can)(can)模(mo)式。
近年來，西(xi)(xi)貝一(yi)直在(zai)(zai)加大(da)供應鏈(lian)建(jian)設(she)的(de)投(tou)入，如(ru)內蒙古的(de)莜面工(gong)廠、酸奶工(gong)廠，牛(niu)羊肉的(de)采購(gou)基(ji)地(di)，并在(zai)(zai)全國(guo)建(jian)了(le)4個中央廚(chu)房，未來還會(hui)繼續加強(qiang)供應鏈(lian)能力。針對(dui)人口結構(gou)變化(hua)(hua)(hua)(hua)，老齡化(hua)(hua)(hua)(hua)、家庭小(xiao)型化(hua)(hua)(hua)(hua)、少(shao)子(zi)化(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)趨(qu)勢，賈國(guo)龍(long)表示西(xi)(xi)貝也會(hui)跟隨顧(gu)客(ke)需求的(de)變化(hua)(hua)(hua)(hua)而(er)變化(hua)(hua)(hua)(hua)，比(bi)如(ru)以前(qian)西(xi)(xi)貝菜品的(de)份量(liang)較大(da)，現在(zai)(zai)也推(tui)出了(le)針對(dui)一(yi)人食的(de)小(xiao)份量(liang)菜。在(zai)(zai)數(shu)字化(hua)(hua)(hua)(hua)方面，此(ci)前(qian)西(xi)(xi)貝在(zai)(zai)運營(ying)端、供應端的(de)數(shu)字化(hua)(hua)(hua)(hua)投(tou)入較大(da)，從(cong)今年開始，會(hui)在(zai)(zai)顧(gu)客(ke)端、市場端加大(da)數(shu)字化(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)投(tou)入。在(zai)(zai)ESG方面，賈國(guo)龍(long)認為，企業做好本職工(gong)作，其(qi)實(shi)已經做到可(ke)持(chi)續。此(ci)外，把東(dong)西(xi)(xi)做出品質來，餐桌(zhuo)不(bu)浪費，這才是最(zui)大(da)的(de)可(ke)持(chi)續發展。盡管經歷疫情影響，但賈國(guo)龍(long)表示，到2023年西(xi)(xi)貝要(yao)實(shi)現超千億(yi)的(de)經營(ying)目(mu)標，這一(yi)目(mu)標始終不(bu)會(hui)變。
“正常化”時代下的餐(can)飲經營
從疫(yi)情開放到(dao)現在(zai)(zai)，餐飲(yin)行(xing)業(ye)(ye)(ye)面臨的(de)(de)挑(tiao)戰依(yi)然(ran)不少。但最近幾年(nian)(nian)(nian)，CFB集團(tuan)的(de)(de)凈(jing)利潤及EBITDA一直(zhi)保持20個點的(de)(de)增(zeng)長(chang)(chang)。在(zai)(zai)店數(shu)上每年(nian)(nian)(nian)保持250家到(dao)300家店的(de)(de)增(zeng)長(chang)(chang)。截至2023年(nian)(nian)(nian)底，CFB集團(tuan)在(zai)(zai)中國市場(chang)擁有1558家門店。會上，CFB集團(tuan)CEO許惟掄帶來題為(wei)《“正常(chang)化”時代下的(de)(de)餐飲(yin)經營》的(de)(de)演講(jiang)。他(ta)表示，當(dang)前行(xing)業(ye)(ye)(ye)已回(hui)到(dao)正常(chang)定價(jia)的(de)(de)時代，溢價(jia)年(nian)(nian)(nian)代已經過去；第(di)二(er)，餐飲(yin)品牌的(de)(de)營銷手(shou)法、頻(pin)率和強度比以前更(geng)卷；第(di)三，競(jing)爭(zheng)品牌更(geng)多。企業(ye)(ye)(ye)想要在(zai)(zai)價(jia)格(ge)更(geng)低的(de)(de)時代競(jing)爭(zheng)，必須在(zai)(zai)成本(ben)以及營銷手(shou)段上，要有更(geng)大的(de)(de)突破。
許惟掄從更(geng)(geng)加追逐性價比(bi)、更(geng)(geng)加創(chuang)新的(de)(de)(de)(de)研發(fa)(fa)、更(geng)(geng)高效的(de)(de)(de)(de)管理、更(geng)(geng)高頻的(de)(de)(de)(de)營(ying)銷(xiao)活動、更(geng)(geng)吸引(yin)人(ren)的(de)(de)(de)(de)餐廳氛圍5個(ge)方面(mian)，向與會者(zhe)分享了CFB集團穩定(ding)發(fa)(fa)展的(de)(de)(de)(de)做(zuo)法和思考模式。他(ta)介紹說，比(bi)如(ru)在(zai)追逐性價比(bi)方面(mian)，今年年初披(pi)(pi)薩品(pin)(pin)牌棒(bang)約(yue)翰推出了19.9撿漏披(pi)(pi)薩的(de)(de)(de)(de)活動，這(zhe)是一個(ge)極具性價比(bi)，既能吸引(yin)消費者(zhe)，又不會傷到既有時(shi)段堂食的(de)(de)(de)(de)方法。在(zai)創(chuang)新研發(fa)(fa)方面(mian)，面(mian)對新興(xing)的(de)(de)(de)(de)數字化營(ying)銷(xiao)渠道，棒(bang)約(yue)翰中國團隊大(da)膽創(chuang)新，做(zuo)了很多比(bi)薩產品(pin)(pin)，比(bi)如(ru)在(zai)抖音(yin)上(shang)(shang)超賣的(de)(de)(de)(de)星型披(pi)(pi)薩。DQ每兩周就會在(zai)抖音(yin)上(shang)(shang)一個(ge)新品(pin)(pin)，這(zhe)樣才能打(da)贏(ying)新興(xing)渠道的(de)(de)(de)(de)競(jing)爭。
最好的(de)傳承是(shi)與時俱進
對于一個擁有(you)百年發展歷史(shi)的品牌，如何帶(dai)領它走向下一個百年，走向全(quan)國甚至(zhi)全(quan)世界？廣州食尚(shang)國味集團創始(shi)人、陶陶居(ju)副董事(shi)長(chang)尹江(jiang)波認為(wei)，最好的傳承是與時俱進(jin)。
據(ju)介紹(shao)，針對不同的(de)(de)消(xiao)(xiao)費(fei)人(ren)群和消(xiao)(xiao)費(fei)需求(qiu)，根據(ju)自身(shen)的(de)(de)品牌(pai)特性，陶陶居打(da)造了(le)不同店型，如經典系列(lie)(lie)、金(jin)牌(pai)系列(lie)(lie)、商務(wu)系列(lie)(lie)，以及(ji)宴席(xi)系列(lie)(lie)，覆蓋全(quan)面的(de)(de)消(xiao)(xiao)費(fei)場景，更專(zhuan)業的(de)(de)滿足客人(ren)的(de)(de)細分(fen)需求(qiu)。
尹江波表示，陶(tao)(tao)陶(tao)(tao)居(ju)的(de)核心是現(xian)場手(shou)工制作(zuo)，傳(chuan)承的(de)就是傳(chuan)統(tong)手(shou)工茶點、粵(yue)菜，把這點放棄了，這個品牌(pai)就會衰落。因此無(wu)論陶(tao)(tao)陶(tao)(tao)居(ju)開多少家門店，永遠都(dou)堅持現(xian)場手(shou)工制作(zuo)。這些年，陶(tao)(tao)陶(tao)(tao)居(ju)堅持菜品創新，也做了很(hen)多跨界(jie)、合作(zuo)，推動品牌(pai)的(de)發(fa)展。
“踏上馬拉松通道的(de)都是(shi)勇敢者，到達終點的(de)都是(shi)勝利者，但是(shi)你跑到一半(ban)中途退賽絕不光(guang)榮。我們做(zuo)餐(can)飲(yin)也是(shi)這樣，做(zuo)餐(can)飲(yin)需要勇氣，需要日(ri)復(fu)(fu)一日(ri)、年(nian)復(fu)(fu)一年(nian)去堅守、經(jing)營，它(ta)是(shi)勤行，所(suo)以需要勤快的(de)人(ren)、付出的(de)人(ren)才能做(zuo)這個(ge)行業(ye)。”尹江波說。
麻辣燙增長之路與全球(qiu)擴張
如何(he)打造(zao)一個(ge)千店(dian)和萬店(dian)的品(pin)牌(pai)？張(zhang)(zhang)亮麻辣(la)(la)燙總經(jing)理(li)姜佰東(dong)分享了張(zhang)(zhang)亮麻辣(la)(la)燙的實踐，首(shou)先是(shi)(shi)(shi)要有(you)一個(ge)基因，包括(kuo)：高(gao)頻剛需、低價(jia)超值(zhi)、普適性強(qiang)、流程簡單、模(mo)(mo)式(shi)簡單、快(kuai)速(su)復制、小而精、小而美、投入低、適合所有(you)商圈，供應鏈、企(qi)業(ye)運營模(mo)(mo)型、組(zu)織(zhi)力(li)，以及(ji)最重要的是(shi)(shi)(shi)目標和模(mo)(mo)式(shi)相匹(pi)配(pei)。有(you)了這個(ge)基因后，面對當前(qian)經(jing)濟(ji)環境，張(zhang)(zhang)亮麻辣(la)(la)燙用了三個(ge)方法：一是(shi)(shi)(shi)高(gao)效的門店(dian)盈利模(mo)(mo)型，二是(shi)(shi)(shi)簡單的企(qi)業(ye)運營模(mo)(mo)型，三是(shi)(shi)(shi)極致的組(zu)織(zhi)內(nei)驅力(li)。
門店(dian)盈(ying)利模型(xing)方(fang)(fang)(fang)面：改(gai)變(bian)計量方(fang)(fang)(fang)式、改(gai)變(bian)利潤(run)獲取方(fang)(fang)(fang)式，改(gai)變(bian)售賣形式，以最少的經濟代價和勞動成本，將商品已最直接的方(fang)(fang)(fang)式近距離(li)的呈(cheng)現給消費者(zhe)。張亮麻辣燙目前有6000多家店(dian)，100家直營(ying)，其他都是加(jia)盟(meng)，簡(jian)單(dan)的企業運營(ying)模型(xing)方(fang)(fang)(fang)面：城市全(quan)覆蓋，投資全(quan)覆蓋，是位(wei)置全(quan)覆蓋。極致的組織內驅力方(fang)(fang)(fang)面：摒棄(qi)用無(wu)知的勤(qin)奮(fen)掩飾戰(zhan)略的惰怠，拒絕完(wan)美主義，從用人、盲目創新、局(ju)部優(you)化等方(fang)(fang)(fang)面都要拒絕完(wan)美主義，能理(li)解(jie)的在理(li)解(jie)中(zhong)執行，不能理(li)解(jie)的在執行中(zhong)理(li)解(jie)。
談到行(xing)業關注(zhu)的餐(can)飲出(chu)海(hai)話題(ti)，張亮麻辣(la)燙于2016年(nian)出(chu)海(hai)，到目前在海(hai)外(wai)有80多家門店，姜佰(bai)東(dong)表示在出(chu)海(hai)方面(mian)有幾個點值得關注(zhu)：一是能(neng)否打好(hao)本(ben)地牌(pai)(pai)是勝(sheng)負關鍵。二(er)是，未來的門店一定是產品本(ben)土(tu)化(hua)(hua)、員工(gong)本(ben)土(tu)化(hua)(hua)、場景服務(wu)本(ben)土(tu)化(hua)(hua)，顧客本(ben)土(tu)化(hua)(hua)。三(san)是，管(guan)理半徑的難題(ti)。四是，供(gong)應鏈問題(ti)。五是，開店周期(qi)問題(ti)。六是，品牌(pai)(pai)要做好(hao)前期(qi)持續投入(ru)的準備和長期(qi)布(bu)局市場的打算。
販賣(mai)與(yu)鼓吹(chui)之間的平(ping)衡
販賣(mai)和鼓(gu)吹是否就是貶義詞？在(zai)(zai)知(zhi)名主持人劉(liu)儀偉(wei)看(kan)來(lai)，這(zhe)兩個詞語其實是中性詞。鼓(gu)吹就是推(tui)廣，販賣(mai)就是銷售。在(zai)(zai)抖音(yin)本(ben)(ben)地生活做了幾場直播后，他(ta)對此有了更深刻的(de)感悟。會(hui)上(shang)，劉(liu)儀偉(wei)向與會(hui)者分享了他(ta)對如何做到(dao)販賣(mai)和鼓(gu)吹之間的(de)平衡(heng)的(de)觀察和思考。在(zai)(zai)他(ta)看(kan)來(lai)，本(ben)(ben)地生活的(de)方(fang)式就是回歸(gui)本(ben)(ben)地，彰(zhang)顯社區的(de)價值。抖音(yin)本(ben)(ben)地生活上(shang)賣(mai)的(de)是券，顧客拿著(zhu)這(zhe)個券到(dao)餐(can)廳來(lai)消(xiao)費，他(ta)就必須進入餐(can)廳，來(lai)到(dao)他(ta)熟悉的(de)社區里消(xiao)費，顧客可以在(zai)(zai)現場品嘗(chang)到(dao)屬于餐(can)飲(yin)人應該(gai)堅守的(de)本(ben)(ben)來(lai)的(de)味(wei)道，這(zhe)點(dian)特別重要。回歸(gui)生活，重溫鄰里關系。通過本(ben)(ben)地生活直播、賣(mai)券，能夠讓大(da)家回歸(gui)生活。
劉儀偉表示，企業希望讓消(xiao)費者從線(xian)上(shang)(shang)回(hui)到線(xian)下，但其實沒有回(hui)和不回(hui)的(de)關(guan)系，而是(shi)如何把(ba)線(xian)上(shang)(shang)和線(xian)下相結(jie)(jie)合(he)的(de)關(guan)系。“我(wo)們擁(yong)(yong)有了(le)現實的(de)生活，但同時也擁(yong)(yong)有了(le)線(xian)上(shang)(shang)的(de)另外(wai)一(yi)(yi)種(zhong)生活，但我(wo)們并不是(shi)分(fen)裂(lie)的(de)。我(wo)們會(hui)通(tong)過刷短視頻、網上(shang)(shang)購(gou)物、線(xian)下逛街吃飯(fan)，把(ba)線(xian)上(shang)(shang)和線(xian)下通(tong)匯貫通(tong)結(jie)(jie)合(he)在一(yi)(yi)起。假如我(wo)們的(de)平(ping)(ping)臺(tai)、餐飲行業，能(neng)夠給消(xiao)費者提(ti)供這樣的(de)一(yi)(yi)個消(xiao)費平(ping)(ping)臺(tai)和導引平(ping)(ping)臺(tai)，這才是(shi)線(xian)上(shang)(shang)和線(xian)下可以真正緊密結(jie)(jie)合(he)的(de)與(yu)本地生活。”劉儀偉說。
一碗炸醬面如(ru)何蟬聯五年米其(qi)林
方(fang)(fang)(fang)磚(zhuan)廠69號(hao)炸(zha)(zha)醬(jiang)(jiang)面(mian)董事長馬俊杰(jie)分享了一碗炸(zha)(zha)醬(jiang)(jiang)面(mian)如何蟬(chan)聯五年米其(qi)林的(de)(de)實踐經(jing)驗。最開始接手(shou)方(fang)(fang)(fang)磚(zhuan)廠69號(hao)炸(zha)(zha)醬(jiang)(jiang)面(mian)時，其(qi)中的(de)(de)問題主(zhu)要(yao)在于(yu)：產品(pin)沒有記憶點(dian)，景區屬(shu)性(xing)售銷方(fang)(fang)(fang)式單一，產品(pin)單一只賣一款(kuan)面(mian)，沒有品(pin)牌(pai)意識，標準流程不統一，單均低只賣一款(kuan)面(mian)。因(yin)此，方(fang)(fang)(fang)磚(zhuan)廠69號(hao)炸(zha)(zha)醬(jiang)(jiang)面(mian)進(jin)行(xing)了創新與品(pin)質提升。馬俊杰(jie)表示，他對方(fang)(fang)(fang)磚(zhuan)廠69號(hao)炸(zha)(zha)醬(jiang)(jiang)面(mian)的(de)(de)要(yao)求(qiu)(qiu)是：1. 產品(pin)的(de)(de)要(yao)求(qiu)(qiu)：看(kan)著好(hao)看(kan)、吃(chi)著好(hao)吃(chi)、吃(chi)完舒服；2. 面(mian)的(de)(de)要(yao)求(qiu)(qiu)：滑、彈、筋；3. 醬(jiang)(jiang)的(de)(de)要(yao)求(qiu)(qiu)：醬(jiang)(jiang)香(xiang)、蔥(cong)香(xiang)、肉香(xiang)；4. 環境(jing)要(yao)求(qiu)(qiu)：人均消費150元餐廳(ting)的(de)(de)環境(jing)標準；5. 服務(wu)要(yao)求(qiu)(qiu)：有家的(de)(de)感(gan)覺(jue)。
在馬俊杰看來，品(pin)牌之(zhi)所以(yi)連(lian)續五年獲得米其林推薦，背后的原因第一(yi)是口味，經(jing)濟實惠(hui)；第二是用心、專注。
據介紹(shao)，方磚廠69號炸醬面從以下幾個方面進行了創新(xin)：產品(pin)升級，針對不同顧客需求，推出三款炸醬面產品(pin)；菜單豐富化升級；服務(wu)上(shang)：三免(mian)政策：免(mian)費續面、續醬、免(mian)費臘八蒜，真正的實惠(hui)讓利給顧客 。
在(zai)方(fang)磚(zhuan)廠(chang)(chang)，除(chu)了給(gei)顧客提供炸醬面，還(huan)有老北京人(ren)(ren)愛吃的爆肚粉，在(zai)一些景區店還(huan)增加了單人(ren)(ren)吃的烤鴨(ya)，性價比極高，對(dui)此(ci)他(ta)的思考邏輯是(shi)：“不是(shi)所有人(ren)(ren)都有時間，有足(zu)夠的錢享用(yong)大餐，如果(guo)在(zai)一個簡快餐店里就能滿足(zu)人(ren)(ren)們吃遍北京的心愿，何樂而(er)不為”，馬俊杰表示，對(dui)員工(gong)好一點(dian)讓他(ta)用(yong)心干，對(dui)顧客好一點(dian)讓他(ta)回頭看，多來一次”，希望將(jiang)方(fang)磚(zhuan)廠(chang)(chang)69號(hao)炸醬面打(da)造為北京美食小吃地標名片(pian)。(完)
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