前言

伴隨著預制菜的火熱，預制菜是真風口還是假繁榮也成了行業內外爭論不休的話題。在這場“預制菜圓桌沙龍”中，大咖們分享的觀點或許能給我們帶來一些啟發。

有數據顯示，2021年中國預制菜市場規模為3459億元，2022年預測為4196億元，如果以每年20%的增長速度計算，預制菜產業有望在五年內達到萬億級別。

近日，由紅餐網和預制菜洞察聯合主辦的預制菜圓桌沙龍，邀請到呷哺集團創始人、董事長賀光啟、信良記CEO & 新辣道創始人李劍、霸蠻湖南米粉創始人張天一、小馬宋戰略營銷咨詢公司創始人小馬宋、世界中餐業聯合會時尚休閑委員會主席黃耕，針對風口上的預制菜賽道展開了一場精彩的討論。

黃耕、李劍、賀光啟、小馬宋、張天一（由左及右）

01

預制菜概念目前過大，

導致行業和資本很難正確估值

對于處在風口上的預制菜，呷哺集團創始人、董事長賀光啟表示，現在餐飲行業幾乎每個人都在提預制菜，預制菜不僅成為餐飲行業里的焦點，也成為資本市場的寵兒。

針對預制菜的發展前景，賀光啟表示每個人都有不同的想法和見解，最主要的是行業里對于預制菜這個品類沒有一個清晰明確的分類，或處于初級發展階段。

賀光啟表示，第一，行業里對預制菜的概念沒有達成共識，例如半成品（中央廚房）、速凍菜、罐頭、方便面、丸子等，倘若均歸類至預制菜范疇，那這個范圍太大，一旦范圍過大就很難認清和切割一些問題。另一方面，上述這些預制菜產品，大部分產品實際上早就有了，并不是一個新品類、新事物，或者新賽道；因此，清晰和精準認識預制菜的賽道至關重要，這才能對市場有一個正確的判斷和估值。

第二，倘若把做好的中餐進行食品工業技術處理后保存，如果這種品類叫預制菜的話，從個人角度并不看好這條賽道，因為我國的外賣十分便利，一個電話或者APP下單，任何東西均可新鮮送到家，這比消費者從冰箱里拿出來再加熱的口感更好。

第三，技術壁壘有待解決。賀光啟表示，以他從事餐飲20余年的經驗來看，預制菜要保留原來的味道，有一定的困難和技術壁壘。此外，由于預制菜是新概念，團標、行標、國標也有待于樹立，相應的國家監管標準也亟需解決。

第四，食材的預制有一定的發展空間，也是一種必然趨勢。呷哺集團此前成立小組專門研究了預制菜領域，對于該板塊的判斷，公司內部也有不少的爭議，研究后我們發現，小規模做預制菜是有機會的，但大規模發展某一個品牌的預制菜有一定困難。

△圖片來源：攝圖網

賀光啟表示，呷哺集團旗下有一業務板塊叫呷哺食品公司，主要做火鍋底料、蘸料等，成立4年多了，每年的營收以百分之三十多的速度增長，目前也推出了??花膠雞鍋、??豬肚雞鍋、羊蝎子火鍋等預制菜產品；同時，集團也已進入煎炸燒烤串等在堂食和戶外消費場景的布局，目前來看，這方面的戰略部署有一定的發展前景。

02

從成本結構來看

預制菜是很多餐企發展的必然選擇

信良記CEO &新辣道創始人李劍跟賀總的觀點幾乎截然相反，“我現在是全抖音力挺預制菜的主戰派，也是挨罵最多的。”

李劍認為，談論預制菜這個話題前要先對預制菜有一個簡單的定義，“預制菜其實就是中餐標準化的產品，圍繞著提高效率的中餐標準化，如果只談這個范疇，預制菜是絕對的未來！”

為此，李劍再次拋出了曾在業內引起巨大爭議的兩個觀點。

“第一，10年后90%的餐館必須預制化。”

“第二，10年后90%的廚師，會被預制菜干掉。”

李劍解釋說：“我是這么看的，餐飲競爭的根本動力還是效率，算個最簡單的賬，根據中烹協數據統計，100個餐館里邊，85%的其實是解決溫飽的小微企業，或者說類似于三四十塊錢就能解決一餐飯的這類企業，其實這些企業大多數都已經是偏預制了。當然，還會在一些城市，存在一些夫妻店，用簡單翻炒的形式去存在。”

“但是問題來了，今天我們給一個廚師開一萬塊工資，10年后，你們覺得要給這個技藝高超的廚師開多少錢？我覺得2.5萬左右應該差不多，2.5萬的廚師，后邊配打盒、配切配、配服務員、配店經理，按照1:1來算，2.5萬加一個2.5萬，需要5萬塊錢，才能構成這一個餐廳能出菜的標配。”

△圖片來源：攝圖網

李劍詳細介紹了他力挺預制菜的原因。

“一個繁忙的中餐店，兩餐飯六七十道菜，這是一個廚師的最大產能，其實賬很好算，5萬塊錢的工資除以25個工作日，除以60道菜，大概合到這個菜金的成本，應該是35元，假定廚師的工資到2.5萬的情況下，這個菜金大概是35元，我們就按這個簡單方式算，25%的人工成比，幾乎是餐館的中上限水平，25%的人工占比，這個菜約等于賣140元。這里邊就有個問題，就是十年后，消費者花140塊錢，吃一道廚師炒的魚香肉絲，里邊有25%的人工，付給了一個2.5萬的廚師的工資，又付給了其他人2.5萬的工資，大概就是這個餐廳的成本結構，用數據來算，餐廳的成本結構是扛不住的。”

“剩下的餐館中，還有15%算是中檔消費，為什么現在滿大街全是火鍋，燒烤或者類火鍋，這就說明了成本結構的事，可別覺得是顧客想吃什么，餐館就賣什么，本質是餐館老板賣什么，客人就吃什么，很多客人想吃的菜大多數餐館不做了，因為成本太高了。從效率角度講，從商家經營的角度講，從最后的成本結構講，預制菜都是最好的選擇。”李劍給出結論。

在談及“預制菜好不好吃”這個問題時，李劍認為要分成兩面來看待。

“首先，要相信食品工業技術革命，菜好不好吃，其實就看材料、調味料和火候。其次，好吃是持續穩定的口味培養，只要商家愿意高效率、最優成本、持續不斷地培養消費者，這個事情就能成。”李劍表示。

03

行業亟需“定義”預制菜的概念

并不是所有菜品都適合預制

霸蠻湖南米粉創始人張天一認為，預制菜是一個偽概念，是在用概念解釋概念，用現象解釋現象，用趨勢解釋趨勢。

張天一表示：“大家現在討論的預制菜，第一，可能看到是一個增長的場景。第二，更多的是To C端，其實可能是家庭的解決方案。”

在他看來，目前行業對于預制菜的定義并不清晰。其次，預制菜行業是有增量的，但是絕對沒有幾萬億那么大。

△圖片來源：攝圖網

小馬宋戰略營銷咨詢公司創始人小馬宋也表示，討論預制菜時，行業首先是要對預制菜做定義。在他看來，餐企要提升效率，預制菜未必就是唯一的解決方案。

“過去這么多年，我們一直在企圖用預制菜來代替廚師。To B的預制菜有很多，大部分連鎖餐廳基本上都在使用。但是現在To B還有另外一個趨勢，就是就反其道行之，今天某些餐廳又開始炒菜了，原因就是遇到客流下滑等問題，但是它不用廚師，改用炒菜機，使用另外一種解決方案。”

對于To C領域的預制菜，小馬宋則直言，“中餐的菜品花樣太多了，并不是所有的都能做成預制菜。”

世界中餐業聯合會時尚休閑委員會主席黃耕也認可小馬宋的這個觀點，他認為，中國人的飲食習慣是分口味和口感兩個層面，口味是解決酸辣甜咸和復合味，口感是針對葷素搭配，葷性原材料要具備軟滑嫩，青菜要具備清脆爽，因此，企業在做預制菜的時候，要考慮什么樣的菜能做到軟滑嫩和清脆爽相結合互補。

“不是所有的菜都適合提前預制的，要想做好這個賽道，一定認真去分析。在餐飲的菜品里，有很多產品是能做預制的，也有很多產品是不能去完全預制的。”黃耕說道。

那么，對于預制菜，您有哪些看法？歡迎留言討論！