麻辣燙“老大哥”，張亮、楊國福實至名歸，但是你知道麻辣拌“大姐大”又是誰么？

她主打外賣麻辣拌，最高一天外賣800單，50平店日流水一萬六；

創新采用“燙湯分離”模式，效率提高近10倍，用餐高峰期50秒極速出餐；

用麻醬口味占領華北，又在骨湯基礎之上增加番茄口味挖掘南方市場，不到兩年時間，全國開出240多家門店！

它就是人送外號“麻辣拌大姐大”的小谷姐姐！近日我們專訪了其創始人張可。

（小谷姐姐創始人 張可）

一

滿懷希望闖北京，卻連賠3個月！

1、在老家小賺一筆，到北京二次創業遇挫！

小白初步入行，一般都會選擇如何起步？加盟！

張可也不例外，由于自己不會做飯，不懂餐飲，自創品牌十分困難，所以選擇了加盟知名麻辣燙品牌。

2年的時間，她的店在老家鄭州做的業績相當不錯：“當時也是很用心在經營管理了，我記得房租才5000塊錢一個月，我一天最高就能賣出4000塊錢，確實小賺了一筆！”

但是后來，店鋪面臨拆遷，男朋友又剛好因工作要在北京發展，“只要我想賺錢，就算去北京也能賺得到，在哪創業都一樣！”于是2015年前后，帶著滿腔熱血，張可忍痛放棄了鄭州的麻辣燙店，來到北京開始創業！

但是現實卻接連給張可重創！

2、“高房租+同質化”，連賠3個月看不到希望！

北京和鄭州的餐飲環境完全不同，高額的房租和同質化的競爭讓張可一下就懵了！

“當時也沒什么別的想法，就想著做自己喜歡的、擅長的，之前怎么說也有2年麻辣燙經驗，那么至少重新再做麻辣燙是可以保底的！”

但是由于資金有限，只能在一個相對狹小的地下美食城，做主以外賣為主的麻辣燙，起名“小谷頓”！

“理想很豐滿，現實很骨感”，開店后第一個月賠8000元，第二個月賠12000元，第三個月賠10000元……

前3個月連續賠錢，大家都對她不抱任何希望了，但是張可卻一直不放棄，通過這三個月的時間不僅解決了幾大痛點，還發掘了麻辣拌的廣大市場，突出重圍，一舉成為地區美食第一名！

二

6大痛點逐一擊破，最高一天外賣800單！

她是怎么做到如此亮眼的成績的呢？

“平臺抽成越來越嚇人，根本賺不到錢”、“現在大家都做外賣，壓根競爭不過，真是做不下去！”

對于外賣平臺紅利期已過的現狀，大部分的餐飲人叫苦不迭，但是張可卻在這樣的情況下迎難而上，主打外賣，最高一天外賣800單！

1、用“燙湯分離”模式，出餐效率翻10倍

現如今全民外賣的時代，出餐效率是重中之重！

而效率是否高，是體現在制作模式上，目前市面上麻辣燙制作方法有兩種：大鍋燙，小鍋燙。

小鍋單煮的模式效率非常低，不能采用，而大鍋燙卻也有幾大痛點：

1、大鍋燙有一大鍋的骨湯，店里的功率跟不上，頻頻跳閘，骨湯滾起來特別慢，中午壓餐都要40、50份！

2、用餐高峰甚至一分鐘之內就會進來幾十單，湯滾不起來，青菜在湯里面一直浸泡就泄掉了，口感非常差。

為了解決效率的問題，張可采用了一種全新的“燙湯分離”模式，效率提升了近10倍！

1）首先，電路大改造，讓功率跟得上，讓水可以迅速滾起來。

2）清水比骨湯更容易滾起來，并且通過多次更換清水，湯里不會有殘留的“菜湯”雜味。

所以后廚變成了“燙湯分離”，一鍋滾開的清水，一鍋保溫的骨湯。用滾燙的清水迅速把菜燙熟，之后直接澆上一勺保溫的骨湯，可以直接迅速出餐。

3）把原來的一口大鍋改成了12孔鍋，既保證每一份菜受熱均勻，又能同時做12份，效率極高！

改進以后的模式可以50秒-60秒極速出餐，用餐高峰后廚都不壓餐，5分鐘以內都可以全部送出，一天600份外賣毫無壓力！

2、學奶茶做“封口”外賣，顧客好評提升30%

一個外賣為主的小店，顧客的評價是特別重要的，張可每天都會親力親為的回復顧客留言，每天都要回復到半夜。

漸漸的，張可發現，顧客有30%的差評都是來自于“撒湯”！

張可說：“當時2016年，大家還沒有特別關注用戶體驗，外賣的包裝基本就是一些透明盒子、塑料袋，那肯定會撒湯的啊，所以我就想著能不能從包裝上下手！”

“正好當時得到了杯蓋奶茶的靈感，我看到奶茶這樣的液體封口之后都不會撒，那么能不能把麻辣燙也封口呢？我就趕緊去工廠，發現全都是奶茶9厘米小口徑，沒有麻辣燙這么大碗的口徑，只能訂做機器，要2700一臺，是賣茶機器售價的4倍！我當時一咬牙，就定做了一臺！”

于是捧著最新定做的封口機器，張可開開心心的馬上回門店實驗！結果卻大失所望，17厘米的口徑太窄了，封邊封不嚴，還是會有撒湯的現象發生！并且餐盒還是比較“脆”的那一批，會出現裂縫的情況。無奈只能再重新又定做一臺18厘米口徑的機器，在更新餐盒餐具！

全部更換完畢之后，第一個封口的麻辣燙出現在張可面前：“你別提我當時多開心了，就像傻子一樣拿著麻辣燙來回晃，怎么晃都不撒湯，開心死了，我老公跟我求婚我都沒這么開心，這錢真是不白花！”

不僅不撒湯了，而且還更加的美觀，整體感覺都提升了不少，果然一周以后發現，顧客的好評提升了至少30%！

3、采用“干拌模式”提高夏天銷量，把麻辣拌作為拳頭產品！

就這樣慢慢經營3個月，張可的店開始賺錢了，不到半年就做到了九元橋排行榜第一名！

但是漸漸的，進入了夏天8月份，張可發現，業績下滑了！

她發現大家在夏天不太喜歡大汗淋漓的吃一碗麻辣燙，所以銷量下降了至少三分之一！這可怎么辦呢？

于是她學習北京火鍋涮羊肉的感覺，把麻辣燙做成麻醬味的麻辣拌！

產品一經推出，立刻大受好評！馬上有一大堆人變成了麻辣拌死忠粉，銷量甚至一度超過麻辣燙！

麻辣拌越賣越多，顧客越來越喜歡，雙平臺一個月超過12000單！于是張可開始猶豫了，要不要把重點從麻辣燙轉移到麻辣拌身上？

碰巧，2018年，天津一位餐飲朋友找到張可，看中了她的產品，想和他合伙開店！

經過一番市場考量，張可決定，全面升級，做麻辣拌為主的品牌，改名為“小谷姐姐”！

結果一開就爆火，光是外賣一天就賣出800單，更實在全國瘋狂擴張，開出250家門店！

4、開創“拌、蘸兩吃”吃法，麻辣拌外賣不再“黏”

麻辣拌外賣有什么痛點？由于都是濃稠的麻醬，外賣到顧客手中很容易就變黏了！

于是張可開創了“拌、蘸”兩吃模式，將青菜用湯燙熟，麻醬單獨放！

1、顧客在家里現拌，麻辣拌不在黏到一起，入口體驗好。

2、顧客自己拌可以增強現場感，麻辣也可以根據顧客口味適量的放。

3、開發了蘸麻醬的吃法，顧客隨意DIY，符合現在年輕人自由不拘束的特性！

5、采用“糾錯紅包”互相監督，讓員工減少失誤率

“我不知道別的老板怎么管理員工的，反正我是不善言辭，跟他們說話我都要打草稿，不知道怎么管理讓他們不犯錯，真是太難了！”

（不善于言辭的張可，前期與員工溝通工作，還需要在手機中打草稿，拎重點）

所以張可就把每天下午2點以后的時間空出來，觀察每一個員工的工作，制定了一個糾錯發紅包的守則：找到錯誤的員工獎勵3元，犯錯誤的員工口頭批評不懲罰！

有了紅包的鼓勵，員工積極性馬上調動了起來，出餐之前都會在三確認醬料有沒有裝錯，地址核對正不正確，果然一個星期就見效了，錯誤率降低了80%！

每天張可也沒發太多錢，也就60、70元，但是大家都把眼睛瞪的溜圓互相糾錯，好評變多的同時，也更加團結了！

6、在南方開發番茄口味，全國開店240多家

目前小谷姐姐已經擴展全國，湖南地區、江蘇地區、廣州地區都有開店，那么問題就來了。

麻辣拌主要是麻醬的味道，走咸香路線，但是南方人普遍不愛吃麻醬，特別是長沙地區是完全不吃的，去那邊開店要怎么辦呢？

為了地域口味差異，小谷姐姐開發了很多新味型：番茄口味、川味麻辣拌等等口味，均在南方市場銷量特別的高，特別是番茄口味，在上海銷量甚至一度超過北京麻醬口味的銷量，受到南方顧客的喜愛。

當然除了開發新的味型，麻醬也是不能少的，所以在南方地區，麻醬的重量由120g減為100g、更注重湯汁的味道。

就是這樣的根據不同地區差異化調整味型、湯底，才讓小谷姐姐在全國范圍都收獲粉絲，累計開店240多家，還登上了天津衛視的創業中國人，成為麻辣拌大姐大！

來源于：職業餐飲網