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網址：lutdy.cn單品模式不斷走紅，“一招鮮”真能吃遍天嗎？
發布時間：2018-08-28
目前市場上單品餐飲爆發式增長，一道菜帶火一家餐廳成為餐飲品類賽道上的新常態。
回顧這幾年，我們發現一個有趣的現象。
2015年到2017年獲得融資的50個餐飲品牌中，其中90%走的是單品戰略。
比如小恒水餃、海盜蝦飯、遇見小面、西少爺……
與此同時，一些奶茶品牌也紛紛走紅，答案茶、奈雪、喜茶……
有調查結果表明，面對“大而全”和“小而精”的餐廳，63.3％的消費者會傾向于選擇后者。
單品模式橫空出世，出奇地捕獲了一眾在餐飲紅海中周游已久的食客的芳心。
單品爆紅身后的邏輯
在消費升級的大趨勢下，人們對消費的需求已經從簡單地滿足生理需求轉變為滿足精神需求。
這種具有跨越性的時代背景，為單品的爆紅提供了社會基因。
再深入研究，我們會發現爆紅的單品大多符合以下兩個特征：
（1）、專注一種產品，符合顧客對品質要求
（2）、迎合年輕消費者，給他們新 的體驗
一、專注一種產品，符合顧客對品質要求
單品因為專注于一種產品，可以集中資源和優勢去做到極致，將品質做到最好 。
這點剛好符合了顧客對品質的追求，可以迅速獲得他們的好感，產生一種市場刺激。
有利于在市場上的擴張，占領市場資源。
二、迎合年輕消費者，給他們新的體驗
“小而精”的單品往往具有獨特的個性，剛好填補對于年輕消費者來說十分渴望的新鮮感的空缺。
而抓住年輕消費者就相當于抓住了大半個市場。
據《中國餐飲報告2018》報告顯示，80、90后人群在餐飲整個用戶層中占比接近7成。
美團點評數據顯示，20~39歲的消費者貢獻了85.3%的餐飲消費。其中，90后的餐飲消費貢獻大幅超越80后。
年輕消費者的喜歡，讓他們在市場擴張的路上走得更遠。
▲ 餐飲消費群體年齡占比(來源：網絡)
優勢
如果再進一步研究，我們會發現。這些火爆的單品他們都有一些相同的優勢：
（1）、模式簡單，可以快速標準化
（2）、降低成本，節約材料
（3）、定位精確，讓消費者產生餐品與品牌的鏈接
一、模式簡單，可以快速標準化
區別于綜合類餐飲的多類別和多流程，走單品模式的運作就顯得簡單很多。
只需要對主推的餐品加以研究，設計一套最佳標準化的流程即可。
易復制，且易于規模化生產。
比如喜家德水餃，只賣5種餡，卻可以開出500多家店，就跟它的簡單易復制有莫大的關系。
▲ 喜家德水餃
二、降低成本，節約材料
集中推單品，將原本需要均分采購的菜品量，集中在一小部分上。
極大的便于單品相關材料的采購，量大從優，會使得價格有所優惠。
同時，也會避免菜品的浪費，節約材料。
比如楊記興臭鱖魚四次菜單瘦身，用的就是單品攻略，走少而精的路線。
三、定位精確，讓消費者產生餐品與品牌的鏈接
單品其實就是品類的細分，當這種細分的單品精確到一種菜品并且深入人心的時候，就會讓消費者對品牌產生鏈接記憶。
甚至擴散到日常的消費場景中。
比如想吃酸菜魚的時候，第一反應就是九鍋一堂酸菜魚；
想吃鴨脖的時候，第一反應就是周黑鴨。
但是單品真的有這么好做嗎？
我們可以看到2016年席卷全國火得一塌糊涂的潮汕牛肉，還有前幾年火爆的老鴨湯，現在基本已經看不到蹤跡了。
火了一時，就被更新鮮的事物所代替。
單品還有許多風險的存在。
風險
（1）、菜品單一，潮流一過難以生存
（2）、門檻太低，缺乏統一標準
一、菜品單一，獨特性不夠
以新鮮感吸引顧客的單品，等新鮮感一過，自然免不了受到“色衰而愛弛”的待遇。
比如前面提到的潮汕牛肉，它能火起來就是因為它有一個鮮明的主題——鮮牛肉。
這種“新鮮健康”讓它迅速崛起。
但細分的話就會發現，它只是一個牛肉涮鍋并無其他特色。
因此，這種不夠獨特的“特色”，很快就不能吸引消費者，反而會因為單一而掣肘。
二、門檻太低，缺乏統一標準
當一種單品風頭正盛時，因其門檻低，很容易引起跟風，這種競爭就加大了餐飲老板的經營難度。
再加上單品復制簡單，缺乏統一的標準，出現在市場的同一單品味道差異卻很大，極大地影響了消費者心中對它的印象。
比如之前火爆的老鴨湯，跟風似的擴張讓市場容量達到飽和，大家都在競爭，結果卻是沒有一個贏家。
小結
消費升級，決定了細分的品類會有很大的市場。單品路線就像一把雙刃劍，既可以因其易標準化、規模化快速占領市場，又可能會因產品單一而深受掣肘。
餐飲企業若決定走單品路線，就必須做到以下兩點：
（1）、深挖市場，將單品做到“專而精”，與其他人形成極致的差異化。
比如巴奴毛肚火鍋，就將自己毛肚做到了最大的差異化，可以很好地和市場的其他毛肚火鍋做一個區別。
（2）、將單品組合配對，進行創新，做到單品的多樣化
比如嗑米以米飯為主角，以不同的米搭配不同的配菜，將牛排、鵝肝作為配角出現。既突出了單品，又做到了多樣化。
總而言之，就是要跟上市場的腳步，適應市場，不斷創新，給消費者新的東西，新的體驗。
來源：餐飲人必讀
