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餐廳菜品定價的三大秘訣,讓你賺得更多

發布時間:2017-06-10
要想經營好一家餐廳,除了餐廳選址、菜品、服務之外,價格是個非常重要的影響因素。菜價過高,利潤是大,但沒人去消費;菜價過低,去消費的顧客是多起來了,但不賺錢啊。
 
菜品定價是門學問,過高或過低都不行,你知道怎么定嗎?
虧本定價:特價菜吸引人氣
 
所謂特價菜,意在物有所值而價格低廉,以刺激顧客消費。有的餐廳是一段時期推出一批特價菜,有的是一成不變的固定特價菜,有的是每周每天一個特價菜,還有的根據市場變化靈活推出特價菜等。
 
比如我們經常見到的“15元一份酸菜魚”、“1元試菜”等。這種定價法,就是是以超出市場預期的低價來吸引更多的顧客,拉升餐廳人氣。
 
適時推出特價菜,讓利給顧客,以特價菜帶動其他菜式的銷售,既迎合了食客的求實惠的普遍心理,又能提高營業額,是精明的促銷手段。
 
很多推出特價菜的餐廳,客人入座后,服務員首先介紹特價菜,這就首先給顧客一個實惠的好印象,加上特價菜并沒有因為特價而馬虎制作,色、香、味、形、質依然保持正常水準,客人少花錢吃得又滿意,這樣的餐廳口碑必佳,回頭客自然就會比較多。
 
當然,如果你的餐廳沒有特色能夠吸引到顧客,最好別用這種方法,留不住顧客,用了也是賠本。
 
高利潤定價:特色菜能多賺就多賺
 
現在餐飲行業的競爭是相當激烈的,餐廳要想脫穎而出,一般需要有特色菜,所謂特色菜是指店里有特色的菜,比如別人店里沒有的,或者是這里的的特別好吃,是能讓消費者形成記憶點,比如西貝莜面村的莜面魚魚、木屋燒烤的秘制烤羊排。
 
一般需要將特色菜品價格定高些,從而獲得相對較高的利潤,用來彌補有的菜品毛利率的不足,從而保證整體菜品的毛利率。比如餐廳平均毛利在40%,這個菜就可以定在毛利50%。
 
低利潤定價:組合套餐,薄利多銷
 
很多餐廳都會推出組合套餐,這樣能夠滿足顧客多樣化選擇,同時降低嘗鮮心理。比如,A、B、C三種餐飲每種單點加起來需要50元,客人擇其一或擇其二消費,平均用去30元至35元。餐廳如果做成A+B+C的組合套餐,把價錢定為40元,客人覺得劃算。

很多餐廳、品類都推出套餐選擇。比如麥當勞、肯德基都在點餐區醒目的貼著幾款套餐的圖片,真功夫、72街各款主食都有不同形式的套餐,小肥羊有火鍋套餐,必勝客有下午茶套餐等,這些名企,都是一個個成功的餐飲好案例。套餐賣得多,平均客單價就會隨之上升。套餐的售價雖比單點的總價格低,但因事前可以預先準備大量制作,所以它的實際利潤不比單點少。
 
菜品定價雖然可以玩點小心機,但是并不能脫離消費者心理承受力。
 
每一道菜品,每個顧客對其的認知是不同的,比如白領或者商務人士對于價格不太敏感,但是對于剛畢業的人士或者學生就會十分在意了。
 
所以菜品的價格如何定,還得針對自己的目標顧客和針對的群體來定。

來源于:網絡