2016年底各大媒體、研究機構發布的2016年餐飲市場報告都指出：餐飲市場增幅緩慢、存量基本飽和，市場開始真正洗牌。從去年年底到今年年初，不少餐飲企業沒有捱過寒冬等到春天。

餐飲業一直有著90%的高失敗率，在最近的這一波關店潮里網紅美食、知名品牌嫡系死一片，到底誰能活下來？

自嗨式創業

3年打造知名輕食品牌沙拉日記停業

2016年12月15日，創立3年、每日訂單量過百的知名南京輕食品牌“沙拉日記”正式宣布“無奈關張”。

老板娘番茄妹之后接受采訪講述了自己創業3年的心路歷程，回顧創業中最真實又殘忍的一面，她的真實經歷對如今越來越多涌向創業圍城的大軍，有著借鑒意義。

網紅夫妻老婆店  

創業起源有點拍腦袋：14年初，當時番茄妹因為作息健康等問題，身高172體重卻有75公斤。她想起大學時曾做過的以健身指導+飲食指導的餐廳方案“SPORTS SALAD” 在全省創業大賽中拿到二等獎，便開始在家嘗試將自己研制的輕食拍成美圖發到朋友圈，眾多的點贊和支持給了她第一份繼續探索的信心。

當時的南京鮮有輕食沙拉餐飲店。在參加了一次創業俱樂部活動后，番茄妹便在河西萬達東坊的某寫字樓租下了工作室，不顧冬天是沙拉銷售的淡季，便迫不及待地開始了創業之路；在網絡上學習中西式輕食菜品的加工和調味，輔以大學時的營養學背景，制作并售賣出人生第一份沙拉。14年5月，番茄妹的老公洋蔥哥也正式辭職。

創業之初，盡管兩人每天早上4、5點就要使出“洪荒之力”買菜加工+兼做快遞，但因人手設備不足以及市場冷淡總是入不敷出，連收支平衡都做不到。為尋找更精準的市場，他們租下了一間位于戶外用品商店內的小店鋪。在度過了無數個苦逼的創業日子、吃盡苦頭之后能吃的苦都吃足后，終于迎來創業路上的“小輝煌”。

沙拉日記的特點有三個關鍵詞：美貌、飽腹、瘦身  。 因為天氣轉暖銷售旺季來臨，調性突出特質明顯，高性價比的新鮮沙拉產品被很多人曬在微博和朋友圈，傳播寬度越來越廣。加上當時搭載風頭正勁的外賣平臺零號線，從當年10月到次年的4月間成為零號線單品類的銷量冠軍，每日訂單量超過200單，單日流水能夠達到七八千元，并且收獲了零號線當年的創業大獎。

番茄妹和洋蔥哥也身體力行地加入了健身行列，親身帶鹽“記錄更好的你”的沙拉精神，天時地利人和，讓沙拉日記成了網紅。

擴張迅猛，問題不斷暴露

接單量不斷上升，自然要擴充店面、人手與設備。又租下了更大的店面，團隊中加入了新媒體編輯、客服與后廚人員；為保證沙拉的新鮮度、口感并提高制作效率，又重金添置了廚房設備。

但問題也隨之出現：首先，沙拉日記門店每天上午配送前忙到人仰馬翻，但一過中午的遞送高峰期后就悄無聲息。房租、人工費用以全天計，但實際只用上午那幾個小時，每一項剛性支出都浪費嚴重。

其次，沙拉產品銷售受季節影響非常大，每年九月天氣轉涼訂單數就直線下降，轉入淡季。做輕食要有詳細的全年計劃，在銷售淡季要有其他“熱乎乎”的品類做搭配來彌補口感“涼”的短板。

再次，沙拉日記一直以“創新”為傲，通過不同的搭配、包裝、設計來吸引更多的消費者。但以此帶來的缺陷就是產品標準化程度就低，難以批量生產。

最嚴重的問題在于，番茄妹作為從未有過后廚與人員管理經驗的老板，當把工作重心放在SOP（標準作業流程）的制定上，就沒有精力再顧及其他了；而洋蔥哥雖然主要負責供應鏈與物流配送，但實際工作中卻要兼職客服、對接配送小哥等零零碎碎雜七雜八——當公司發展壯大，老板無法再一人身兼數職。

有句話說的實在：開一家餐廳挺容易，難的是怎么讓它賺錢。 經營餐廳的危機之一是讓自己深陷在日常運營中。當老板們忙于每天的日常工作細節，就很容易失去方向，忽略了作為一個老板最應該做的事情，就是成為一個 CEO式的老板，把重心放在思考如何讓餐廳盈利。簡單說，就是如何讓自己關注大方向，建立一套讓餐廳按照你的思路保持運轉的系統，而不是時時刻刻親力親為，餐廳如果越依賴老板的親力親為，那么失敗的可能性也越大。

自High型創業，最終High過了頭  

番茄妹坦言：“我們倆其實就是自high型創業，眼中只有最高的目標，全然不顧及其他。”沒有明確的盈利目標，總是想著“創業初期總是不賺錢的”來麻痹自己，繼續投入更多。

外賣平臺貼錢賺吆喝的紅利時代給沙拉日記帶來每個月2、3三萬的盈利，但卻沒真正停下手中的工作去計算一下未來的財務狀況。最后的結果是投入越多，賺的錢卻永遠不夠維持發展。

番茄妹一直認為沙拉日記不是一個普通的沙拉品牌，強調的是一種如日記態度般堅持的生活方式，于是以各種讀書群、健身打卡群作為粉絲粘合劑，但其實社群經營遠比想象的困難，最后只能尷尬地淪為推銷群，而番茄妹自己也淪為了在朋友圈發圖刷屏的“微商”。

并且，當夫妻關系夾雜合伙人性質，番茄妹和洋蔥哥之間所遭受的危機外人難以想象，他們因為事業上遭受的壓力帶到了生活里，每一天都是水深火熱，每一天都可能遭受崩潰。

他們至今仍然背負著債務。而對于番茄妹，比債務更可怕的是自信心的破碎和無法明說的心理壓力。現在的她，正在經歷自信心破碎和重建的過程。

知名餐飲品牌嫡系

水貨、小豬豬烤肉同時關店了

同屬57度湘集團、曾經紅極一時的小豬豬烤肉與水貨餐廳，因位于深圳中心區福田COCOPark的門店均先后關閉，一時備受熱議。

小豬豬烤肉，則號稱史上最萌烤肉店，其店內主打憨態可掬的小豬豬裝飾，人均75元左右。水貨，主要以海鮮為主食，其最大的亮點即是顛覆傳統餐飲門店，提出“無餐具“概念，人均80-90元。

據相關人士透露，水貨和小豬豬皆因業績表現不佳而遭到商場淘汰。餐飲業內人士普遍認為：小豬豬與水貨關張原因有兩：一是深圳餐飲創新層出不窮，僅有概念而無優秀出品無法保持市場新鮮感；二兩家餐廳的位置均不太理想，處于COCOPark二樓夾層中，商場動線硬傷導致消費者前往不方便。

另有八卦爆料稱：水貨主打海鮮，每家門店供應鏈不統一，而是采取就近采購以保證食材新鮮度，餐飲業有條共識就是店長主廚采購權力不能太大。其次，水貨眾多門店采取加盟形式，品控難以把握。餐飲的本質是：好吃價實，水貨小豬豬 其概念大于內容。 雖然開業之初吸引了很多人去湊熱鬧，但餐飲的核心競爭還是在于內功，菜品、管理、服務、供應鏈……如果沒有好的出品、好的服務和高性價比，消費者拔完草曬完照片就結束了。

過去幾年，一大批主打創意、明星粉絲，娛樂的概念餐廳進入市場，這些餐廳都具有鮮明的營銷烙印，但一些急于求成的餐飲品牌如“很高興遇見你”和如今的“水貨”，最終都被市場投了反對票。

國家統計局數據顯示：2016年全國餐飲收入超過3.5萬億元，同比增長11.2%，但是餐飲業的月倒閉率高達10%，年復合倒閉率超100%，北上廣深一線城市更是半年倒閉16萬家之多。

多位知名餐飲業內人士均表示：不接受品牌加盟，不急于擴張開店，穩扎穩打做好內功。 理性發展才是餐飲企業基業長青的根本。

餐飲神話也不行了？

鼎泰豐成都首店嚴重虧損關店

近年來，成都高端餐飲市場因為客戶的流失，一直處于萎縮與止步不前的狀態，轉型同時關店者眾——先有位于蘭桂坊的利苑酒家就因為嚴重虧損已宣布關門，之后位于來福士廣場的鼎泰豐也悄然歇業。

鼎泰豐是經營小籠包面條這些小吃為主的餐廳，雖售賣比較大眾的食物，卻被評為米其林一星，93年被紐約時報評為世界十大美食餐廳之一，獲譽無數，在全球多地都有分店，主打產品被稱為是“美食中的LV”。

既然是奢侈品級別的，價格自然不親民，一屜5個包子88塊大洋。鼎泰豐在全球各個分店工作人員遵循嚴格的標準程序，出品品質絕對有保證。成都是個很安逸巴適的城市、吃貨天堂，同時也是個很包容的城市，成都人對于飲食特別熱情各種口味都愿意嘗試，但成都的餐飲特點是整體消費不高，所費不多就能吃到各種美味；加之來福士廣場整體定位屬于中高端的Mall，還未到上海恒隆廣場、IFC這樣的高端級別，鼎泰豐的小吃界LV與來福士店的定位并不匹配，在價格上不具備優勢，所以遭遇水土不服。

我們商院常駐嘉賓，盛世太平董事總經理、地產老法師陳立民先生就說過：選址需要考慮的基本因素中最重要的是：人群對口，其余因素都是延伸，人群對了一切都對。 餐廳的目標顧客一定要精準，再高檔的場地目標客戶不匹配都沒用。

餐飲業入行門檻低，很多人只見人家餐廳生意好門口大排長龍，沒搞清楚情況就貿貿然一腳踩了進去。但其實，餐飲行業涉及市場、管理、后廚、營銷、設計、供應鏈、商業地產……等多個領域，且各個領域間相互關聯，以前草臺班子打天下的時代一去不復返啦~

餐營者們要做好思想準備，這幾年的日子都不會太好過，這幾年餐飲業方生方死、白駒過隙，優勝劣汰已經開始呈現重力加速度模式。如何拉長餐飲品牌的生命線，如何打造適合連鎖餐飲的產品，除了成功者，更多的是犧牲者的血淚答案。

來源：餐營者商院