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網址：lutdy.cn餐廳想要菜品穩定，控制好六點最重要
發布時間：2016-05-05
很多餐廳總會有顧客反映：怎么今天點的菜味道和上次的不一樣了?是不是換廚師了?或者說今天的菜怎么咸了或者沒有加姜蒜……這就是菜品質量不穩定的表現。那么，除了換廚師造成的菜品質量問題，菜品質量不穩定該如何解決?
1選材：食材品質最重要
沒有好的食材就不可能做出精致的菜品，所以，要把原料視為烹調中的頭等大事來對待。對于驗收的標準，對每種食材的產地、生長環境、生長時間等都要有要求，而新鮮只是眾多要求中最基本的一條。
比如市面上銷售的象拔蚌有很多種，有加拿大產的、美國產的、墨西哥產的，加拿大產的成本雖然較高，但色澤潔白，口感非常鮮甜，出料率也高;美國產的蚌身比較短，而且顏色發黑;墨西哥產的多是水蚌，雖然價格便宜，但是出料率太低，而且鮮甜味和爽口感都不足。所以，要選購加拿大產的象拔蚌。因為只有這樣上好的食材才能做出更鮮美、更爽口的菜肴。2新鮮：18小時是極限
關于新鮮度的管理，這里特別要強調6個小環節：
1、所有的鮮活海鮮都不能過夜，必須當天采買，當天使用。
2、涼菜當天制作當天銷售，禁止第二天繼續售賣。
3、自制的醬料保鮮存放不允許超過兩天。
4、蔥、姜等小料要現用現切，不得大批量切配后存放使用。
5、蔬菜原料現用現切，防止水份和營養素的流失。
6、提前加工的半成品食材保鮮存放不能超過2天。
對待新鮮度的要求就是保質期不超過18小時。原則是當天買的當天賣，當餐做的當餐賣，盡量做到冰箱零庫存。
3火候：讓食材口感最佳
火候在烹調中是最難掌控的一個環節，雖然我們現在還不能夠實現火候控制的標準化，但是一直在不懈的努力中。那如何指導所有的廚師把好火候關呢?
第一，通過一次又一次的技能培訓和技能比武，達到讓每一位廚師對火候的大小都有統一和明確的認識。
第二，對菜品的制作流程進行更細化的規范，比如強調在某個火候控制下，菜肴的烹調時間。
第三，對某種火候狀態下，菜肴烹調的溫度進行標注，并通過測溫儀等現代化的設備，監控菜肴烹調的火候。
4色澤：強調食欲色
食客對于菜肴的第一印象來自于色澤，所以要非常注重菜肴呈現出來的效果。而對于色澤，有三個方面的標準：
1、一菜少于三色
要求一款菜肴最多只能體現三種顏色，如果顏色太多，菜肴就會顯得非常零亂，檔次自然也不高。
2、強調菜肴本色
有些廚師為了讓菜肴更加鮮艷，往往會采用一些不健康的方法進行調色，這是絕對不允許的。比如芋頭，它本身就是白中透著淡淡的紫色，如果制好的菜肴紫色偏重，反而讓菜肴減分。3、提倡食欲色
食欲色即能夠吊起食客品嘗欲望的色彩。在湖南菜中，烹調很多菜肴都會用到醬油，所以醬色是湖南菜中比較常見的顏色。但是只有那種帶有淺淺醬色和亮度的菜肴才容易吊起食客，那些黑褐色的或者紅褐色的色澤只會引起食客的反感。
5搭配：突出本味是原則
菜肴的搭配包括兩個方面：一個是一款菜肴主、配、調料的搭配，另一個則是整桌筵席菜品組合的搭配，這里主要說第一個方面。
對于菜品主、配、調料的搭配，強調在“本味”的原則基礎上，通過配料的使用，達到提升營養價值和檔次的目的。
6溫度：從菜肴到餐具都有標準
溫度是決定菜肴品嘗效果非常重要的一個因素，如果菜肴做得再好，但溫度掌握不好，那么菜品的口味就會大打折扣。
為了保證菜肴的溫度，知名的大廚們對很多菜肴的品嘗溫度都進行過反復試驗，從而得出了下面這些標準：
湯——控制在95℃以上
米飯——不低于70℃
小炒菜——60℃
蒸菜——75℃左右
煲、燒、燉菜——85℃左右
清爽型冷菜——12℃-16℃
熱制冷吃菜——26℃
為了更好地控制菜品的溫度，對餐具的溫度也是有要求的。比如盛裝湯羹的碗、盛裝小炒菜的盤子，都要經過開水浸燙，或者用蒸箱加熱，以保證拿到盤子時是燙手的，才能用來盛裝菜肴。同樣道理，如果銷售的是清爽的冷菜或者冰鎮菜，盤子則要提前冰鎮。
