那么各位炒雞師傅如何經營自己的“粉絲群”呢？侯總廚親自做了“放權”示范，例如：鍋邊饃是在院中的灶臺上現場制作的，每次都會有小朋友圍觀，看他們是哪桌的就直接送上一份試吃，不出兩天，小孩子就會鬧著父母讓他們來吃飯了；一般餐廳的營銷思路是“誰花錢多給誰贈品”，這也是多數食客的慣性思維，而侯總廚反其道而行之：兩三個人來吃飯，如果點了這款鍋邊饃，就會免費送給他們享用，那么這幾人所體驗的“實惠感”，跟贈送給一桌十幾位客人的“錦上添花感”是完全不同的，他們能帶更多朋友來品嘗的可能性就更高。自從開始做這種超級接地氣的大眾餐飲，侯萬全就琢磨著轉變營銷思路并得出了一些實用小經驗——他發現跟客人交流極其重要。如果來的是兩位客人，他們點菜時往往會猶豫不決——點多了吃不下，不點吧又想嘗嘗，那就干脆贈送一份“什錦拼盤”，把他沒點到的每樣都抓一點湊一份。侯萬全非常篤定：“這倆客人，不出三天就能給我帶人來！”他總結道：“小店的營銷宗旨，就是要靈活一些，絕對不能死板。一個店為什么能吸引客人？不是因為你的東西便宜，而是讓客人感覺自己占到了便宜。”

        A“鄉村柴灶”的大灶菜有八種主料：土雞、土鴨、土鵝、排骨、兔子、鰱魚、甲魚、黃辣丁，點雞的客人能達到九成，每天單是土雞就能賣出一百多只——土雞必須整只點，每只重5-10斤，售價38元/斤，且是按毛重計算，這就意味著，單是這只雞就能賣出200-380元，再加上其他配料（每份最低8元），一只灶臺輕松就能達到四五百元的營業額，不低于成都市內的一桌十人酒席。

        B自釀酒水，毛利超高。這排酒缸看似只為了招攬客人或者增加點“鄉土”的感覺，但其實是個不顯山不露水的“盈利殺手”。枸杞酒4元/兩、稗子酒5元/兩、梅子酒4元/兩……菜單上呈現出來的售價，似乎比瓶裝或者聽裝酒便宜得多，尤其是第一次來的客人，點上一碗嘗鮮很正常，但一兩酒其實就沾個碗底，怎么也得來個三兩，一喝，味道不錯，每人再來一碗，一兩斤酒很容易就下去了。

        答：我認為有兩個主要原因，一是懷舊、接地氣，柴灶炒菜是客人小時候甚至是他們上一輩的童年時代的記憶，追求“原生態”是近幾年來一股強大的心理訴求；二是強烈的視覺刺激，迎合了食客對菜品的好奇心，揭開了大廚炒菜的神秘面紗。

        問：這種模式對選址有什么要求？

        答：這類模式在選址時的一個重要指標就是停車是否方便，其次為是否影響住戶日常生活，再就是院內或者周邊的綠化夠不夠“田園”。

        問：這種模式的最低投入是多少？

        答：投入非常好計算：房租+裝修，因為廚房很小，主要作用是炒料、備餐以及一些鹵味的提前預制，不需要置辦很多高檔廚具，主要的費用在于租地和盤灶臺，成本不高。以我們店為例，前期投入40萬，后來又追加20萬，這就是全部的投入了。

火鍋有老油 炒雞有老料

    不論模式有多炫，最終留住客人的還是口味。成都版的炒雞料與北方版很不同，而且幾乎每家店都有自己的秘方，侯萬全的絕招就是一款炒雞老料，每半個月炒一次，炒好后放在陰涼處，開餐時取出半碼斗，再兌入半碼斗生的郫縣豆瓣醬、少許十三香就能炒一鍋雞。因老料常溫放置，各料中的香氣在半個月時間內徐徐滲出，再與郫縣豆瓣合炒，成菜兼有醇厚的酵香氣及鮮豆瓣醬的醬香氣。

 老料炒制流程：

        探訪當天，店里備的老料恰好用完，于是我們得以目睹炒料全程，發現這鍋老料炒起來的確有點不同：大小兩只鍋同時上灶，兩位師傅同時炒制，到最后再將兩只鍋里的炒料合并到一起。這樣操作的目的有二：一是縮短了炒料的總時間，二是讓兩鍋料在同一時間點逸出香味，不會出現某些料炒制時間過長香味過度揮發的情況。

        小鍋內加大豆油30斤燒至三成熱，調成中火，下干辣椒15斤炸15分鐘至顏色變深后撈出，此時鍋內油色變紅，繼續下郫縣豆瓣醬30斤，不斷攪動，浸炸15分鐘出香，再下鮮青花椒6斤，翻炒15分鐘后下入泡姜碎40斤繼續浸炸一小時，調入醪糟3斤，約5分鐘后下入香料粉（八角、小茴香、香葉、良姜、排草各0.5斤打成粉），關火后與大鍋料一起倒入不銹鋼桶中混合均勻即可。

1、取半碼斗老料，加入半碼斗生郫縣豆瓣醬、少許十三香粉調勻。

2、鍋內下生菜籽油燒至冒煙，下入蔥段、姜片、干辣椒、干花椒煸香，緊接著下入雞塊，大火煸炒約5分鐘，炒出雞塊中的部分水汽，再轉中火，下入改好刀的雞雜（以雞胗片為主）、提前鹵熟的肥腸段，繼續煸炒，隨后下入醬料一碼斗，翻勻出香，再下入泡好改刀的筍塊，放入魔芋條、土豆塊后添入清水，下入木耳，蓋上鍋蓋，中火燒約5分鐘，開蓋后下入青筍段、青椒段、芹菜段，旺火翻勻、略收一下汁水，即可盛入各人碗中食用。炒制時間共約半小時。

來源：餐飲資訊