幾天前，一家名為爐魚的餐廳在利星廣場地下一層開始試營業。這家餐廳主營烤魚，但進入餐廳內，卻沒有烤魚產生的煙霧以及油煙味。時尚的裝修，與普通的小資餐廳沒有什么區別。這家餐廳是由外婆家餐飲管理有限公司出品的。旁邊，鍋小二半自助式火鍋也是公司的另外一個項目，將于7月20日開門營業。

　目前，浙江外婆家餐飲管理有限公司旗下擁有外婆家、運動會、第二樂章、速堡和指福門等品牌。而這兩家分別主營烤魚、火鍋的餐廳，是外婆家餐飲管理有限公司從大而全走向小而精階段的一個開始，也是去除外婆家品牌，走向多品牌發展的又一步。

在小資的環境里吃烤魚

爐魚餐廳的招牌十分簡潔，只有爐魚二字，看不出這是外婆家旗下的餐廳，來就餐的顧客也鮮有知曉的。爐魚餐廳總經理孫琦告訴記者，這是公司的一個發展趨勢，不斷豐富公司的品牌，多品牌支撐整個公司的發展。

　走進爐魚餐廳，在進門的右手邊有一個巨大的無煙烤魚爐，可以同時烤制20條魚，也正是因為這個爐，才讓這家烤魚餐廳能有良好的環境。孫琦告訴記者，經過前期的市場調查發現，烤魚是深受大家喜愛的一個菜品，杭州人之前的口味比較清淡，而現在也越來越愛重口味，特別是年輕人。但杭州目前的烤魚店都不成規模，而且就餐環境較差。因此，公司就想將烤魚往規模化發展，而且針對現在年輕態消費觀念對就餐環境的要求，“讓消費者在小資的環境里吃烤魚。”孫琦說。

餐廳的價位還是走親民路線，烤魚有5種，價格從28元/斤到58元/斤，一般一條魚在3斤左右，再加上3-4種每份4元的配菜，一份烤魚的價格在100多元，人均控制在50-60元/人。這個價格跟杭州大部分烤魚店的價格差不多。在口味上有18種選擇，其中有3種不辣的口味，以滿足部分杭州人的口味。

單一化烤魚易復制

記者翻看了菜單，發現除了烤魚，只有一些冷菜，沒有其他熱菜。孫琦說，這樣單一化的設置，一方面是為了突出餐廳的特色，另一方面是為了節省勞動力。現在，杭州有太多像外婆家一樣的餐廳，同質化的菜品也太多了，再開設包含各種菜品的餐廳意義不大。現在公司已過了走大而全路子的階段，進入了發展小而精的階段。此外，人力成本是目前餐飲行業最高的成本，主打烤魚，沒有了其他熱菜，能節省三分之一的勞動力。

當然，單一化的烤魚還有利于復制和建立標準化。孫琦說，如果發展勢頭好，那么可以增加爐魚餐廳的數量，因為掌握烤魚技術，比掌握眾多熱菜的制作技術要容易。未來，烤魚的醬料可以進行統一配送，這就能控制烤魚的口味，實現味道的標準化。

半自助火鍋省勞力

小而精不僅體現在爐魚餐廳，同在利星廣場地下一層的鍋小二半自助火鍋正在裝修，這也是由外婆家餐飲管理有限公司出品的。

鍋小二的負責人張鋒告訴記者，鍋小二的一大特點是半自助式，這樣的形式在杭州還沒有。店內沒有菜單，所有的菜品都放在架子上，顧客跟逛超市一樣，自己選擇菜品，之后，再到自選區出口買單。這樣對顧客來說，可以看到新鮮的菜品，直接選擇。而對餐廳來說，就節省了勞動力，“服務員至少能減少2-3成。”張鋒說。在選擇菜品時，顧客還可以進行幾樣菜品的組合，每樣分量少一些，這就保證在人均50元的價位上，可以吃到更豐富的菜品。同樣，火鍋這一形式，也讓門店的復制更為便利。只要將鍋底和醬料控制好，就能保證味道的一致。

鍋小二門店裝修走的是小清新風格，此外，在改善火鍋店環境上，還采用了鍋口排風的技術，吸附難聞的火鍋味。讓講究就餐環境的年輕食客，不必為一身的火鍋味煩惱。