沒(mei)想(xiang)到，這么“傻”的一(yi)家點心店，竟然(ran)還(huan)(huan)做火(huo)了！開業(ye)近1年(nian)，顧客排隊(dui)排到絕望，早餐滿(man)、午餐滿(man)、下午茶滿(man)、晚市滿(man)、宵夜還(huan)(huan)滿(man)！

這就(jiu)是美食家蔡瀾(lan)開(kai)的(de)“蔡瀾(lan)港式點心”！全流程手工(gong)現做，人均(jun)80元，200平(ping)的(de)店月流水最高188萬！

它就(jiu)是(shi)蔡瀾和甘棠(tang)明(ming)善集團(tuan)(旗下擁(yong)有探魚、撒椒)聯(lian)(lian)合(he)創立的“港式點心”品牌，目(mu)前已在(zai)深圳開了(le)3家店(dian)，職(zhi)業網小編這就(jiu)采訪到(dao)了(le)其聯(lian)(lian)合(he)創始人李品熹(xi)，一(yi)起來(lai)一(yi)探究竟(jing)吧(ba)！

1

美(mei)食家蔡瀾(lan)：

開一家(jia)對得起自己(ji)和顧客(ke)的點(dian)心店是我的夢想

蔡(cai)瀾港式(shi)點心店的(de)創意(yi)靈感來源于，李品(pin)熹夫婦(fu)在香(xiang)港一家70多(duo)年的(de)點心店“陸羽茶(cha)室”吃(chi)早茶(cha)的(de)經歷。

蔡(cai)瀾先生說，“我(wo)喜歡吃點(dian)心，開一家對得(de)起自己、也對得(de)起客(ke)人的(de)港式點(dian)心店(dian)，一直都是我(wo)的(de)夢想”。

受蔡瀾先生的啟發(fa)，李品熹夫婦也發(fa)現(xian)做點心大有機會(hui)：

第一，吃早(zao)茶雖然早(zao)已是(shi)廣東人(ren)的(de)(de)習(xi)慣了(le)，但大多數的(de)(de)店都是(shi)點(dian)心、粵菜(cai)等一起(qi)賣，聚焦做(zuo)點(dian)心的(de)(de)很少。

第(di)二，在廣東(dong)，開(kai)在商場里(li)的(de)(de)(de)正宗港(gang)式點(dian)心太少了(le)。那(nei)些(xie)吃早(zao)茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)樓要么比(bi)(bi)較傳統(tong)、風格老派；要么很多是(shi)速(su)凍的(de)(de)(de)，口感沒法和手工現(xian)做的(de)(de)(de)比(bi)(bi)，甚(shen)至是(shi)在廣東(dong)、香港(gang)這些(xie)早(zao)茶(cha)(cha)文化發達的(de)(de)(de)城市(shi)，很多點(dian)心都是(shi)從(cong)內地采購的(de)(de)(de)速(su)凍食品。

正是這種老派的風格，和(he)過度工業化，讓傳(chuan)統點(dian)心(xin)離(li)年輕人越來(lai)越遠(yuan)，為什么(me)不去嘗試做一個純手工現做的點(dian)心(xin)品牌呢？

一拍即(ji)合，蔡瀾港(gang)式點心(xin)就(jiu)這樣誕生了，月營收最高188萬，那么，它又做了哪些傳承(cheng)和創新呢？

2

全手工明檔現做(zuo)，200平店40個廚師

以深圳萬象天地(di)的蔡瀾港式點心專門(men)店(dian)為(wei)例。該門(men)店(dian)共(gong)一層，分為(wei)用餐(can)區、明檔制作區。

1)廚房占地近50%，全流程(cheng)明檔

這家店(dian)總面積是(shi)208平(ping)，廚房面積為92平(ping)，也就(jiu)是(shi)說僅(jin)僅(jin)廚房就(jiu)占據(ju)了一半的面積！

而且，幾乎做到了全流程的明檔(dang)，“搓條(tiao)、下(xia)劑、制皮、上(shang)餡、捏花……”等手藝(yi)活都可以在店里現場看到。

廚(chu)房的朝向是顧(gu)客的用餐(can)區，這樣，整個(ge)廚(chu)房都在顧(gu)客眼皮子底下工作，“手(shou)工現做、眼見(jian)為實”，給了顧(gu)客天然(ran)的信任感。

2)采用小組合(he)作制，40個廚師負責35個菜品

再(zai)仔細看(kan)這(zhe)陣仗，這(zhe)家(jia)店除(chu)了廚房大(da)，廚師好像也不少，竟高達40個！而店里的(de)產品(pin)一共卻只有(you)35個！這(zhe)恐怕(pa)會(hui)讓很(hen)多餐飲(yin)人張大(da)嘴(zui)巴(ba)：“這(zhe)家(jia)店的(de)老板真的(de)懂(dong)餐飲(yin)嗎(ma)？”

李品熹(xi)解釋：“因為讓40位廚師專(zhuan)注于做35道(dao)菜(cai)，可以專(zhuan)人專(zhuan)崗，這樣，顧(gu)客無論什么時(shi)候來吃(chi)，都(dou)可以快速嘗到新鮮現做的點心(xin)。”

為了堅持手(shou)工(gong)現做，店里的員工(gong)最早(zao)6點就要開(kai)始準備食材(cai)，以確(que)保10點剛營業，就有新(xin)鮮出爐(lu)的點心送達顧客。

每(mei)個崗(gang)位足(zu)夠細分，以煎炸類(lei)的(de)(de)(de)產(chan)品(pin)為(wei)例，1位廚師(shi)負(fu)責(ze)(ze)(ze)接單與(yu)配料，分別遞給負(fu)責(ze)(ze)(ze)炸產(chan)品(pin)的(de)(de)(de)1位廚師(shi)，和負(fu)責(ze)(ze)(ze)煎炒(chao)產(chan)品(pin)的(de)(de)(de)1位廚師(shi)，最后(hou)一名廚房負(fu)責(ze)(ze)(ze)擺盤，其它蒸(zheng)點(dian)、腸粉類(lei)、粥品(pin)與(yu)蔬(shu)菜類(lei)、 蒸(zheng)飯類(lei)、水吧與(yu)甜品(pin)類(lei)等(deng)產(chan)品(pin)的(de)(de)(de)制(zhi)作，也是類(lei)似(si)的(de)(de)(de)小組合作，廚房的(de)(de)(de)每(mei)個員工都要按照操(cao)作流程，緊密配合，以完成質量和時(shi)間的(de)(de)(de)要求。

3

只做35款產品，原創占比1/3

作為一個聚焦點心的專(zhuan)門店，蔡瀾港式點心只做35款產品(pin)，那它是如何選(xuan)品(pin)？又(you)是如何進行產品(pin)創(chuang)新的呢？

1)根據傳(chuan)統工藝、產(chan)品(pin)創新，篩(shai)選(xuan)出35款拳頭(tou)產(chan)品(pin)

蔡瀾(lan)點心店的35道菜品，是其團隊從幾百種點心里篩選出來(lai)的，由(you)美食家蔡瀾(lan)層層把關。

因為(wei)全(quan)都(dou)是(shi)手工現做(zuo)的、都(dou)很好(hao)吃，但為(wei)了做(zuo)精，必須先舍棄，它的篩(shai)選標準是(shi)：

第(di)(di)一看是否有傳統(tong)烹飪(ren)工(gong)藝，第(di)(di)二看在原創(chuang)(chuang)創(chuang)(chuang)新上是否有大的(de)突(tu)破，第(di)(di)三，在食材上要有突(tu)破性(xing)，比如(ru)，做點心的(de)師傅一般很少(shao)會和(he)炒菜想融合(he)，但(dan)芙(fu)蓉蛋白春(chun)卷這(zhe)道點心，里(li)面夾的(de)就是中餐(can)炒菜里(li)的(de)賽螃蟹，再比如(ru)經典(dian)產品馬(ma)拉糕，因為對(dui)時間的(de)把(ba)握特(te)別(bie)細致(zhi)，是個(ge)功夫活(huo)，很多店都(dou)放(fang)棄了，但(dan)蔡瀾港式點心堅(jian)持。

于是，最(zui)后選(xuan)定了(le)(le)35款拳頭(tou)產品(pin)，其它(ta)產品(pin)輪流登場，每個季節不斷推出新品(pin)，比如(ru)剛剛上市(shi)的(de)“荔(li)枝(zhi)(zhi)系列產品(pin)”很(hen)受歡(huan)迎，經(jing)過測試，消費者(zhe)喜(xi)好度在4.5星(xing)以上，但8月(yue)15號就要(yao)下架了(le)(le)，只在荔(li)枝(zhi)(zhi)最(zui)好的(de)季節售賣2個月(yue)。

2)原創山楂叉燒(shao)包，傳統點心時尚化

35款(kuan)產品中，原創就占了11種，原創占比竟達到(dao)了1/3。

先來看它的(de)(de)招牌(pai)產品(pin)山楂(zha)叉(cha)(cha)燒(shao)包(bao)，傳統(tong)的(de)(de)叉(cha)(cha)燒(shao)包(bao)，不僅膩還粘牙，該(gai)怎么辦呢？

決定做點(dian)心(xin)后，蔡(cai)瀾先(xian)生辦(ban)了一場(chang)點(dian)心(xin)宴，有(you)很(hen)多(duo)市面上吃不(bu)到(dao)的(de)美食，其中有(you)一款咕嚕肉，酸酸甜甜很(hen)美味，原來它的(de)紅(hong)色醬(jiang)汁也有(you)學問，用的(de)不(bu)是番茄醬(jiang)，而是新鮮現(xian)熬的(de)山楂汁，受此啟(qi)發，蔡(cai)瀾點(dian)心(xin)店就(jiu)把新鮮的(de)山楂汁融(rong)進了叉燒包(bao)，清爽解膩，以至于很(hen)多(duo)消費者就(jiu)專為這款產品而來。

產品(pin)的(de)創新(xin)，除了食材搭(da)配上的(de)大膽嘗試，還可以在(zai)產品(pin)顏色上創新(xin)，比(bi)如傳統(tong)的(de)點心都是面本(ben)身的(de)顏色，會有(you)些沉(chen)悶(men)，但(dan)蔡(cai)瀾點心店，會加(jia)(jia)入胡蘿卜做出(chu)橙色的(de)蝦餃，加(jia)(jia)入菠菜做成綠色的(de)餃子。

4

產品按“小、中、大、超(chao)”統(tong)一(yi)定價，人均80元

蔡瀾港式點心(xin)專門店，還(huan)有一個特色(se)，就是回歸了(le)傳統點心(xin)店的定(ding)價(jia)方(fang)式，產(chan)品按規格定(ding)價(jia)，“小、中(zhong)、大(da)、超”的定(ding)價(jia)分(fen)別是18元、28元、38元、68元。

第(di)一，這樣，顧客在點餐時，就(jiu)不(bu)用動腦子計價了，只(zhi)用單純(chun)地考慮一個(ge)問題，想不(bu)想吃就(jiu)好(hao)了，這樣，顧客選出來的(de)產品一定是他(ta)最喜(xi)歡的(de)，也可以反映(ying)最真(zhen)實的(de)產品喜(xi)好(hao)。

第二，產品按規格(ge)的(de)小、中、大、超計價，1人(ren)來(lai)、2人(ren)來(lai)、3人(ren)來(lai)，4人(ren)來(lai)，根(gen)據(ju)人(ren)數選擇相應(ying)的(de)規格(ge)，豐儉(jian)由人(ren)，也(ye)不會讓(rang)顧客(ke)覺得(de)尷尬(ga)，把各(ge)種人(ren)群的(de)用餐場景都考慮(lv)到(dao)了，這也(ye)正是它能多時段經營的(de)重要原(yuan)因。

手(shou)工現做產品品質高，而且人均(jun)只要(yao)80元，這就是蔡瀾(lan)點心店為什么能做到(dao)“排隊排到(dao)絕(jue)望”，各(ge)個時段(duan)都爆滿的(de)重要(yao)原(yuan)因。

5

把蔡瀾形象漫(man)畫(hua)化，主打客廳式(shi)裝修

作為資(zi)深美食(shi)家，蔡(cai)瀾(lan)(lan)先生本身就自帶流量，所(suo)以(yi)，第一(yi)，“蔡(cai)瀾(lan)(lan)港式點心”直接(jie)把蔡(cai)瀾(lan)(lan)的(de)名字打在(zai)了品牌名上(shang)，顧(gu)(gu)客(ke)一(yi)看(kan)就知道是(shi)蔡(cai)瀾(lan)(lan)的(de)店，而(er)且沖著資(zi)深美食(shi)家的(de)名聲，顧(gu)(gu)客(ke)對產品會(hui)有天(tian)然的(de)信任感(gan)。

第二，圍(wei)繞“瀟灑豁(huo)達(da)”的(de)精神(shen)，將(jiang)蔡(cai)(cai)瀾(lan)IP融入餐廳(ting)的(de)每個(ge)角落，從門面(mian)裝修、墻壁，到、餐盤，餐廳(ting)的(de)每一個(ge)媒介上，都(dou)被“蔡(cai)(cai)瀾(lan)”包(bao)圍(wei)了，不(bu)管(guan)是(shi)蔡(cai)(cai)瀾(lan)笑呵呵的(de)漫畫形象，還(huan)是(shi)蔡(cai)(cai)瀾(lan)的(de)金(jin)句，甚至(zhi)在(zai)書架上都(dou)放的(de)是(shi)蔡(cai)(cai)瀾(lan)的(de)美(mei)食(shi)書籍。

(人生的意義，就在于吃吃喝喝。)

(“完(wan)美的(de)一生，是如(ru)何(he)去對(dui)自己(ji)好一點，對(dui)別(bie)人好一點”。)

(在(zai)餐(can)桌里置(zhi)入彈珠游戲(xi)的裝(zhuang)置(zhi)，勾起(qi)顧(gu)客童年的回(hui)憶(yi)，wifi密碼是“好好吃飯”的拼音(yin)。)

(當時在“陸羽茶(cha)室”吃(chi)早茶(cha)的(de)場景(jing)，給(gei)李品熹流行了深刻(ke)印(yin)象(xiang)，一(yi)籠籠冒(mao)著蒸汽的(de)點心(xin)被端(duan)上(shang)桌(zhuo)、給(gei)人(ren)感覺(jue)(jue)(jue)很豐富又不覺(jue)(jue)(jue)得(de)奢(she)華(hua)壓力(li)，她覺(jue)(jue)(jue)得(de)這就是家人(ren)好(hao)友(you)相聚(ju)的(de)感覺(jue)(jue)(jue)，這是原(yuan)(yuan)點，因此才有了“蔡(cai)瀾港式點心(xin)”獨樹一(yi)幟的(de)裝修風格，乍一(yi)看，它(ta)好(hao)像(xiang)不是餐廳(ting)，而是生活品質較高的(de)某個主人(ren)家的(de)客廳(ting)，有中國的(de)窗花元(yuan)素、書架、沙發、原(yuan)(yuan)木色的(de)桌(zhuo)椅，給(gei)人(ren)十足的(de)親切感，和安全放松的(de)感覺(jue)(jue)(jue)。)

6

門店變“培養基地”，

所有職能人員(yuan)下店(dian)實(shi)操(cao)20天

手工現做對后端要(yao)求極(ji)高，因此，這種店在復制擴張時，更需要(yao)“穩”！

a,把門(men)店作為培養(yang)廚師的(de)實操基地，儲備人才

過去港式點(dian)心之所以在中餐里占比不(bu)高(gao)，有一(yi)部(bu)分原因是(shi)它要手工現做才最好吃(chi)，而(er)手工現做要求(qiu)很高(gao)，一(yi)般人(ren)做不(bu)了。

像蔡瀾港式點心(xin)專門(men)店(dian)，也(ye)要在儲備人才上花費心(xin)思。

在開(kai)深圳首店(dian)之前，其團(tuan)隊就專(zhuan)門(men)建了一個試驗廚(chu)(chu)房，整(zheng)個流(liu)程設計(ji)和(he)門(men)店(dian)端一樣(yang)，讓員工提前實操(cao)、互相配合、磨合，直到把模式跑通，才會開(kai)店(dian)，所(suo)以(yi)，后(hou)來，正式開(kai)業后(hou)，雖然廚(chu)(chu)師(shi)高達40個，又要現(xian)做，門(men)店(dian)也是(shi)有條(tiao)不紊(wen)地運轉(zhuan)。

開店近1年，蔡瀾港式點心專(zhuan)門(men)店就開了2家(jia)店，現在這兩家(jia)店的(de)(de)廚房已經成了人才實(shi)操基(ji)地(di)，專(zhuan)門(men)向(xiang)其它門(men)店輸送(song)培(pei)養好(hao)的(de)(de)人才。

“我們的餐(can)廳(ting)坪效高，收到了(le)許多橄欖枝，但是(shi)每個(ge)品牌都有自(zi)己的節奏，我們一定是(shi)把過(guo)去的餐(can)廳(ting)經營好，穩妥(tuo)之后才會邁(mai)出(chu)步子開新的餐(can)廳(ting)。”李品熹說。

b,所有(you)職(zhi)能(neng)人員每(mei)(mei)年(nian)至少(shao)下店(dian)工作6次(ci)，每(mei)(mei)年(nian)不少(shao)于30小時(shi)

甘(gan)棠明善集團有近(jin)500名中后臺職(zhi)能(neng)人員(yuan)，全員(yuan)近(jin)一萬人，中后臺職(zhi)能(neng)人員(yuan)在辦公室待久了，可能(neng)就(jiu)(jiu)會聽(ting)不(bu)清顧客和員(yuan)工的(de)聲(sheng)音，這就(jiu)(jiu)可能(neng)導致管(guan)理者提出與顧客需求不(bu)符(fu)或(huo)者與不(bu)適(shi)合的(de)門店運營的(de)制度(du)。

要(yao)更好地傾聽一線的(de)聲(sheng)音(yin)，首先需要(yao)了(le)解(jie)他們的(de)需求，而下(xia)門店工作是(shi)最(zui)好的(de)方(fang)式(shi)，下(xia)門店能(neng)讓(rang)中(zhong)后臺伙(huo)伴看到團隊(dui)共同合作所創造出(chu)的(de)全(quan)貌(mao)，讓(rang)臺前幕后的(de)員工知道，歸根結底還是(shi)為顧客創造價(jia)值。

基于以上原因，職能人(ren)員(yuan)每(mei)年下(xia)店實操不(bu)少于6次，累計不(bu)少于30個小時(shi)。在下(xia)店之前，職能人(ren)員(yuan)要提前練習，找時(shi)間去(qu)門(men)(men)店實操，各個崗位的工作都要能做，在向顧(gu)客微笑之前，要先跟(gen)門(men)(men)店的員(yuan)工打招呼。

練習(xi)熟練后，每年要進(jin)行(xing)實操PK，比(bi)如(ru)，職能(neng)人(ren)員等(deng)要占60%，現有門(men)店(dian)(dian)的員工占40%，門(men)店(dian)(dian)與門(men)店(dian)(dian)之(zhi)間進(jin)行(xing)比(bi)賽。

小結：

手工現做(zuo)是(shi)中(zhong)華美食的(de)(de)魂，那碗(wan)冒著熱氣騰騰的(de)(de)美食，才(cai)是(shi)中(zhong)國人魂牽(qian)夢繞地(di)的(de)(de)地(di)方(fang)。

但，對(dui)連鎖企(qi)業來說(shuo)，手工現做并不(bu)是那(nei)么(me)好做，它需要相當強(qiang)的(de)人(ren)才(cai)，和(he)極強(qiang)的(de)團隊協(xie)作能力，所(suo)以，做餐(can)飲不(bu)管做什么(me)，都要明確自己的(de)優勢，再投入(ru)去做。

來源于：職業餐飲網